Adobo Limeño de Cerdo con Chicha Morada, Ají Panca y Puré Rústico de Camote

Preparación

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   Sazona la paleta de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino. Mézclala con 2 cucharadas de ají panca, el ajo picado y el vinagre tinto. Deja reposar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   En una olla amplia o cocotte, calienta el aceite a fuego medio. Dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color por varios lados. Retíralo y resérvalo.

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   En la misma olla, añade la cebolla morada y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que se ablande. Incorpora el resto del ajo y la pasta de ají panca restante; cocina 2 minutos para que la pasta pierda el sabor crudo.

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   Regresa el cerdo a la olla. Agrega la chicha morada, el caldo de pollo o agua, el orégano, la hoja de laurel y 1/2 cucharadita más de sal. Mezcla bien y lleva a hervor suave.

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   Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 70 a 75 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa haya espesado ligeramente. Si deseas terminarlo en horno, transfiere la olla apta para horno y cocina tapada a 325 °F / 160 °C durante 75 minutos.

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   Mientras tanto, coloca el camote en una olla con agua fría y una pizca de sal. Cocina de 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierno. Escúrrelo bien.

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   Machaca el camote caliente con la mantequilla y la leche evaporada hasta obtener un puré rústico. Añade la mitad del culantro picado y el jugo de lima. Ajusta con sal al gusto.

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   Retira la hoja de laurel del adobo. Prueba la salsa y corrige de sal si es necesario. Si la quieres más concentrada, cocina destapado 5 minutos más.

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   Sirve una base de puré de camote, coloca encima el adobo de cerdo con abundante salsa y termina con el resto del culantro picado.