Adobo Peruano de Cerdo con Chicha de Jora, Camote Rostizado y Zarza de Cebolla Morada

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el cerdo con 30 g (2 tbsp) de ají panca en pasta, el ajo picado, el comino, 1 tsp de sal, la pimienta negra, el orégano seco y 15 ml (1 tbsp) de vinagre rojo. Añade 120 ml (1/2 cup) de chicha de jora y mezcla bien. Deja marinar 20 minutos en refrigeración.

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   2. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal, y hornéalo de 30 a 35 minutos, volteándolo a mitad de cocción, hasta que esté dorado en los bordes y tierno por dentro.

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   3. Calienta una olla amplia o una cacerola pesada a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora el cerdo escurrido por tandas durante 6 a 8 minutos en total, hasta que tome color. Reserva el cerdo y conserva la marinada.

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   4. En la misma olla, añade 200 g de cebolla roja en pluma y cocina 5 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Incorpora los 30 g (2 tbsp) restantes de ají panca en pasta y cocina 1 minuto, removiendo para que no se queme.

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   5. Regresa el cerdo a la olla. Añade la marinada reservada, el resto de la chicha de jora, 240 ml (1 cup) de caldo de pollo o agua, la hoja de laurel y 15 ml (1 tbsp) de vinagre rojo. Mezcla, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 70 minutos, removiendo cada 15 a 20 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa espese de forma natural.

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   6. Mientras se cocina el adobo, prepara la zarza. En un bol, mezcla los 100 g restantes de cebolla roja, el jugo de limón sutil o lima, el ají amarillo fresco en tiras, el cilantro picado, una pizca de sal y una pizca de orégano seco. Deja reposar 10 minutos para suavizar la cebolla y concentrar el sabor.

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   7. Prueba el adobo y ajusta de sal si hace falta. Si deseas una salsa más reducida, cocina destapado 5 minutos más a fuego medio. Retira la hoja de laurel.

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   8. Sirve una porción de camote rostizado, coloca encima o al lado el adobo de cerdo bien jugoso y termina con la zarza de cebolla morada. Sirve caliente.