Adobo Limeño de Cerdo con Chicha Morada, Ají Panca y Puré Rústico de Yuca

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el cerdo con 250 ml (1 cup) de chicha morada, la mitad de la cebolla roja, el ajo, la pasta de ají panca, el vinagre tinto, el comino, el orégano seco, la canela molida, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Deja marinar 20 minutos a temperatura fresca o refrigerado.

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   2. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto y añade el aceite vegetal. Dora el cerdo escurrido por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color. Reserva la marinada y devuelve toda la carne a la olla.

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   3. Incorpora el resto de la cebolla roja y cocina 4 minutos, removiendo. Vierte la marinada reservada y los 250 ml (1.1 cups) restantes de chicha morada. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 70 a 75 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa espese. Ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   4. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a hervor suave durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira cualquier fibra central visible y machácala en caliente con la mantequilla y la leche evaporada hasta obtener un puré rústico. Añade la mitad del culantro picado y unas gotas de jugo de limón.

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   5. Si deseas una superficie ligeramente caramelizada, pasa el adobo a una fuente apta para horno y hornéalo 8 minutos a 220 °C / 425 °F. Este paso es opcional pero intensifica el color y concentra la salsa.

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   6. Sirve una base de puré rústico de yuca, coloca encima el adobo de cerdo con su salsa y termina con el resto del culantro picado y unas gotas más de jugo de limón. Si usaste ralladura de limón, espolvorea un poco al final para dar frescura.