Adobo Limeño de Cerdo con Oca Asada y Salsa de Hierbabuena

Preparación

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   En un bol grande mezcla el ají panca en pasta, el ajo, el vinagre tinto, 120 ml (1/2 cup) de chicha de jora, el comino, el orégano seco, la sal y la pimienta negra. Agrega los cubos de paleta de cerdo y mézclalos bien para cubrirlos por completo. Marina durante 20 minutos a temperatura fresca o refrigerada.

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la oca en una bandeja, mézclala con el aceite de oliva, la miel de abeja y una pizca de sal. Asa durante 30 a 35 minutos a 220°C / 425°F, volteando a mitad de cocción, hasta que quede tierna y dorada en los bordes.

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   Mientras se asa la oca, calienta el aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio. Retira el cerdo de la marinada, reservando todo el líquido, y dóralo durante 6 a 8 minutos por tandas si es necesario.

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   Añade la cebolla roja a la olla y cocínala 4 minutos hasta que empiece a suavizarse. Incorpora la marinada reservada, los 120 ml (1/2 cup) restantes de chicha de jora, el caldo de pollo o agua y las hojas de laurel. Mezcla bien para despegar los sabores del fondo.

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   Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa ligeramente espesa. Si deseas una salsa más concentrada, cocina 5 minutos adicionales sin tapa.

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   Para la salsa de hierbabuena, coloca en una licuadora o procesador la hierbabuena fresca, el queso fresco, el yogur natural, el jugo de limón y el ají amarillo. Licúa hasta obtener una salsa cremosa y verde. Prueba y ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   Retira las hojas de laurel del adobo. Sirve el cerdo con abundante salsa de cocción, acompaña con la oca asada y termina con cucharadas de salsa de hierbabuena y una pizca extra de orégano seco por encima.