Ají de Gallina Ahumado con Camote Rostizado y Crocante de Kiwicha

Preparación

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   1. Coloca la pechuga de pollo en una olla con 500 ml (2 cups) de caldo de pollo. Lleva a hervor suave, baja el fuego y cocina durante 15 a 18 minutos hasta que el pollo esté cocido. Retira, deja entibiar y deshilacha. Reserva 250 ml (1 cup) del caldo de cocción para la salsa.

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   2. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y pimienta negra. Rostiza de 25 a 30 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que quede tierno y dorado en los bordes.

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   3. Pon el pan de molde en un bol y cúbrelo con la leche evaporada y 125 ml (1/2 cup) del caldo restante. Deja reposar 5 minutos para que se ablande bien.

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   4. En una sartén amplia o cacerola, calienta la otra cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el ají amarillo en pasta, el pimentón ahumado y el comino molido; cocina 2 minutos más, removiendo para que no se pegue.

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   5. Licúa la mezcla de pan remojado con las nueces y el queso fresco hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, añade un poco más de caldo para ayudar a licuar.

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   6. Vierte la crema licuada en la sartén con el aderezo. Cocina a fuego bajo 5 a 7 minutos, removiendo constantemente. Agrega el pollo deshilachado, el resto del caldo reservado y el jugo de limón. Ajusta con sal y pimienta negra. Cocina 5 minutos más hasta lograr una textura cremosa, espesa pero untuosa.

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   7. Para el crocante, coloca la kiwicha inflada en una sartén pequeña seca y tuéstala 1 a 2 minutos a fuego bajo, moviéndola constantemente, hasta que esté fragante y ligeramente dorada.

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   8. Sirve el ají de gallina ahumado con las rodajas de camote rostizado. Termina con huevo duro, aceitunas botija, perejil fresco y el crocante de kiwicha por encima.