Ají de Gallina Ahumado con Papa Dorada y Crocante de Kiwicha

Preparación

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   1. Coloca el pollo en una olla con 900 ml (aprox. 4 cups) de caldo de pollo y una pizca de sal. Lleva a hervor suave, baja el fuego y cocina durante 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido. Retira, deja entibiar y deshilacha. Reserva 500 ml (2 cups) del caldo de cocción.

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   2. Mientras tanto, cocina las papas amarillas en agua con sal durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Escúrrelas con cuidado y reserva.

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   3. Remoja el pan de molde en la leche evaporada durante 5 minutos. Luego licúa el pan remojado con 250 ml (1 cup) del caldo reservado hasta obtener una crema lisa.

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   4. En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta las nueces por 2 minutos moviéndolas constantemente. Retira y deja enfriar ligeramente.

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   5. Si deseas un toque ahumado más marcado, coloca un pequeño trozo de canela en una cuchara o recipiente metálico resistente al calor, enciéndelo con cuidado hasta que humee y ponlo dentro de una olla grande vacía. Coloca encima un pequeño bol con 1 cucharadita del aceite vegetal, tapa durante 2 minutos para perfumar la olla. Retira la canela. Este paso es opcional pero aporta carácter al plato.

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   6. En la olla perfumada o en una olla normal, calienta 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal y la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla blanca y cocina 6 a 8 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el ají amarillo en pasta, el ají panca en pasta, la pimienta negra, el comino molido y la sal; cocina 2 minutos más.

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   7. Licúa las nueces tostadas con 250 ml (1 cup) del caldo restante hasta que queden bien molidas. Agrega esta mezcla a la olla junto con la crema de pan. Cocina a fuego bajo 5 minutos, removiendo para que no se pegue.

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   8. Incorpora el pollo deshilachado, el queso fresco desmenuzado y el queso parmesano rallado. Cocina 5 a 7 minutos a fuego bajo hasta lograr una salsa cremosa y espesa. Ajusta con un poco más de caldo si la quieres más suelta. Prueba y corrige de sal.

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   9. Para dorar las papas, calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las rodajas de papa 2 a 3 minutos por lado hasta que tomen color. También puedes hacerlo en horno precalentado a 220 °C / 425 °F durante 12 minutos, pincelando las papas con el aceite.

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    10. Mezcla la kiwicha pop con las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1 minuto, solo para intensificar su aroma y formar el crocante ligero.

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    11. Sirve colocando una base de papa dorada en cada plato. Cubre con una porción generosa de ají de gallina ahumado. Termina con los cuartos de huevo duro, las aceitunas botija, el crocante de kiwicha con sésamo y el culantro fresco picado.

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    12. Sirve caliente. Si deseas, añade un poco más de queso fresco desmenuzado por encima justo antes de llevar a la mesa.