Ají de Gallina Ahumado con Papa Dorada y Polvo de Aceituna

Preparación

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   1. Coloca el pollo en una olla con 700 ml de caldo de pollo, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Lleva a hervor suave, baja el fuego y cocina tapado durante 18 a 20 minutos, hasta que el centro alcance 165 °F / 74 °C. Retira el pollo, deja entibiar y deshilacha en hebras medianas. Reserva también 500 ml del caldo de cocción.

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   2. Mientras se cocina el pollo, pon los huevos en una cacerola con agua fría. Lleva a ebullición, cocina 10 minutos, enfría, pela y corta los huevos en mitades o cuartos. Reserva.

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   3. En un bol, remoja el pan de molde con 250 ml de leche evaporada y 150 ml del caldo reservado durante 5 minutos. Licúa o procesa hasta obtener una crema lisa. Reserva.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agrega las aceitunas botija y cocínalas 4 a 6 minutos, moviendo, hasta que pierdan humedad y se arruguen ligeramente sin quemarse. Pásalas a un plato, deja enfriar y tritúralas hasta obtener un polvo rústico. Reserva.

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   5. En la misma sartén, añade 2 cucharadas de aceite vegetal y sofríe la cebolla blanca con 1/2 cucharadita de sal a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté muy suave y translúcida. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   6. Agrega la pasta de ají amarillo, el pimentón ahumado y la cúrcuma molida. Cocina 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la mezcla se vea fragante y el aceite tome color.

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   7. Vierte la crema de pan remojado en la sartén y mezcla bien. Añade el resto de la leche evaporada, 200 a 300 ml del caldo reservado según el espesor deseado, las nueces pecanas molidas y el queso parmesano rallado. Cocina a fuego bajo durante 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta obtener una salsa sedosa y espesa.

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   8. Incorpora el pollo deshilachado a la salsa. Cocina 4 a 5 minutos a fuego bajo para que absorba el sabor. Ajusta con sal y pimienta negra. Si quieres una textura más suelta, agrega un poco más de caldo caliente.

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   9. Calienta una sartén amplia a fuego medio. Añade la mantequilla y cocina hasta que se funda. Agrega las papas amarillas cocidas en rodajas y dóralas 2 a 3 minutos por lado, hasta que se forme una costra ligera y estén bien calientes. Si prefieres usar horno, dóralas en una bandeja a 425 °F / 220 °C durante 10 a 12 minutos con la mantequilla derretida.

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    10. Para servir, coloca arroz blanco cocido en cada plato, acomoda las papas amarillas doradas al lado y cubre con el ají de gallina ahumado. Termina con huevo cocido, polvo de aceituna botija y perejil fresco picado.