Albóndigas Criollas de Res en Salsa de Ají Dulce y Guasca con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Maíz

Preparación

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   1. En un bowl grande, mezcla la carne de res molida con la mitad de la cebolla larga, la mitad del ajo, la mitad del cilantro, el comino molido, 1 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra, el huevo y la harina de maíz precocida amarilla hasta integrar sin compactar demasiado.

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   2. Forma 12 albóndigas del mismo tamaño. Déjalas reposar 10 minutos en refrigeración para que mantengan mejor su forma.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Dora las albóndigas durante 6 a 8 minutos, girándolas para sellarlas por varios lados. No es necesario cocinarlas por completo en este paso. Retíralas y reserva.

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   4. En la misma sartén, añade la otra cucharada de aceite vegetal. Sofríe el resto de la cebolla larga, el ajo restante y el ají dulce rojo durante 3 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   5. Agrega el tomate chonto picado, la pasta de tomate, las guascas secas, la 1/2 cucharadita restante de sal y la 1/4 cucharadita restante de pimienta negra. Cocina 5 minutos, machacando ligeramente el tomate para que suelte sus jugos.

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   6. Vierte el caldo de res o agua y mezcla bien. Cuando hierva suavemente, regresa las albóndigas a la sartén. Tapa y cocina a fuego bajo 18 minutos, o hasta que estén bien cocidas y la salsa se haya espesado ligeramente.

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   7. Mientras tanto, coloca la arracacha en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre bien.

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   8. Tritura la arracacha caliente con la mantequilla y la leche caliente hasta lograr un puré suave. Ajusta de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo o tapado.

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   9. Para la ensalada tibia, saltea el maíz tierno en una sartén pequeña sin dejar que se dore demasiado, durante 2 a 3 minutos. Pásalo a un bowl y mézclalo con la cebolla roja, el jugo de limón, el resto del cilantro y el aguacate. Mezcla con cuidado y añade una pizca de sal.

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    10. Sirve una base de puré de arracacha en cada plato, coloca 3 albóndigas por porción con abundante salsa de ají dulce y guasca, y termina con la ensalada tibia de maíz y aguacate al lado.

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    11. Si deseas recalentar la preparación, hazlo en una olla a fuego bajo o en horno precalentado a 325°F / 160°C durante 10 a 12 minutos, añadiendo un poco de caldo si la salsa está muy espesa.