Lomo de Cerdo en Costra de Cacao y Café con Puré de Arracacha y Ensalada Tibia de Repollo y Piña

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   En un tazón pequeño mezcla el café molido, el cacao en polvo, la panela rallada, la mitad del ajo picado, el comino, el achiote, 4 g de sal y 1 g de pimienta hasta formar una mezcla seca uniforme.

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   Seca el lomo de cerdo con papel de cocina, frótalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y cúbrelo por todos lados con la mezcla de café y cacao, presionando ligeramente para que se adhiera.

4. 4

   Calienta una sartén grande apta para horno o una sartén normal a fuego medio-alto con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal. Sella el lomo de cerdo durante 2 a 3 minutos por cada lado hasta dorarlo.

5. 5

   Pasa el lomo de cerdo a una bandeja para horno si es necesario y hornéalo a 200 °C / 400 °F durante 22 a 28 minutos, o hasta que esté cocido a tu punto. Déjalo reposar 10 minutos antes de rebanar.

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   Mientras se cocina el cerdo, coloca la arracacha en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos hasta que esté muy suave.

7. 7

   Escurre la arracacha y tritúrala aún caliente con la leche caliente, la mantequilla, 2 g de sal y una pizca de pimienta hasta obtener un puré liso y cremoso. Mantén caliente.

8. 8

   Para la ensalada tibia, calienta una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla roja, el resto del ajo picado y saltea 2 minutos.

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   Añade el repollo blanco, la piña fresca y el caldo de pollo. Cocina de 4 a 5 minutos, mezclando, hasta que el repollo se ablande ligeramente pero conserve algo de textura.

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    Incorpora el jugo de limón, el cilantro fresco, los 2 g restantes de sal y el resto de la pimienta. Cocina 1 minuto más y retira del fuego.

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    Rebana el lomo de cerdo. Sirve una base de puré de arracacha, coloca encima el cerdo en costra de cacao y café, y acompaña con la ensalada tibia de repollo, piña y cebolla roja.