Albóndigas Criollas de Res en Salsa de Guasca y Ají Dulce con Puré Rústico de Arracacha

Preparación

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   1. En una olla mediana, cocina la arracacha en agua con una pizca de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Mantén un hervor suave; si deseas controlar la temperatura del líquido, debe estar cerca de 205°F a 212°F / 96°C a 100°C.

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   2. Mientras se cocina la arracacha, prepara las albóndigas. En un bowl mezcla la carne molida con la mitad de la cebolla larga, la mitad del ajo, la mitad del cilantro, 1/2 cucharadita de comino, el huevo, la harina de maíz precocida, 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Mezcla solo hasta integrar.

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   3. Forma 16 albóndigas del mismo tamaño y déjalas reposar 5 minutos para que la harina de maíz absorba parte de la humedad.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Cuando la superficie esté caliente, alrededor de 350°F / 175°C, dora las albóndigas por tandas durante 5 a 6 minutos en total, girándolas para sellarlas por varios lados. Retíralas a un plato; no necesitan estar completamente cocidas todavía.

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   5. En la misma sartén añade la otra cucharada de aceite. Sofríe el resto de la cebolla larga, el resto del ajo y el ají dulce rojo durante 4 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden y suelten aroma.

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   6. Agrega el tomate chonto, la pasta de tomate, la guasca seca, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Cocina 5 minutos, machacando ligeramente el tomate para que forme una base de salsa.

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   7. Vierte el caldo de res y mezcla bien, raspando el fondo de la sartén para incorporar los jugos caramelizados. Cuando la salsa alcance un hervor suave, cerca de 190°F a 205°F / 88°C a 96°C, regresa las albóndigas a la sartén.

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   8. Tapa parcialmente y cocina las albóndigas en la salsa durante 18 a 20 minutos a fuego bajo, hasta que estén cocidas y muy jugosas. La temperatura interna de las albóndigas debe llegar al menos a 160°F / 71°C.

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   9. Escurre la arracacha cocida y tritúrala con la mantequilla y la leche tibia hasta obtener un puré rústico. Ajusta con una pizca adicional de sal si hace falta.

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    10. Incorpora a la salsa la mitad restante del cilantro picado y cocina 1 minuto más para refrescar el sabor.

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    11. Sirve una base de puré de arracacha en cada plato, acomoda encima 4 albóndigas por porción y napa con abundante salsa de guasca y ají dulce.

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    12. Termina con el queso fresco colombiano desmoronado y el resto del cilantro por encima. Sirve caliente.