Alcachofas Mediterráneas Rellenas de Cuscús de Hierbas, Alubias Blancas y Ricotta al Limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   Llena una olla amplia con agua suficiente para cubrir las alcachofas y añade las rodajas de 1 limón y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, agrega las alcachofas partidas y cuécelas 12 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Escúrrelas bien y deja templar.

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   Mientras tanto, coloca el cuscús en un bol resistente al calor. Vierte el agua caliente, añade una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal, tapa y deja reposar 5 minutos. Esponja con un tenedor.

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   Con una cuchara pequeña, retira con cuidado parte del centro de cada mitad de alcachofa para formar espacio para el relleno, sin romper la base. Pica finamente la parte tierna que retires y resérvala.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla roja durante 3 minutos. Añade el ajo y la parte tierna picada de alcachofa, cocina 2 minutos más. Incorpora la espinaca y cocina hasta que se marchite, aproximadamente 1 minuto.

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   Agrega a la sartén las alubias blancas, las aceitunas Kalamata, el cuscús hidratado, la mitad del perejil, la menta, 1 cucharada de jugo de limón, 1/4 cucharadita de pimienta negra y mezcla bien. Cocina 2 minutos para unir sabores y retira del fuego.

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   En un bol aparte, mezcla la ricotta con la ralladura de limón, la cucharada restante de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del perejil y una pizca de sal hasta obtener una crema espesa y aromática.

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   Coloca las mitades de alcachofa en una fuente para horno. Rellena cada una con la mezcla de cuscús y alubias, presionando ligeramente para que se mantenga en su lugar. Reparte por encima la ricotta al limón.

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   Rocía las alcachofas rellenas con la cucharada restante de aceite de oliva y hornea de 18 a 20 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que estén bien calientes y la ricotta se vea apenas dorada en los bordes.

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    Saca la fuente del horno y termina con los piñones tostados y el pimentón dulce. Sirve caliente o tibio con un poco más de pimienta negra al gusto.