Rollos mediterráneos de calabacín con cordero especiado, cebada perlada al limón y salsa templada de tomate y piñones

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Forra una bandeja con papel de hornear. Mezcla la cebada perlada con 480 ml (2 cups) de agua o caldo y una pizca de sal en una cacerola; lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapada 25-30 minutos hasta que esté tierna.

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   Mientras la cebada se cocina, coloca las láminas de calabacín sobre la bandeja, píntalas con 1 tbsp de aceite de oliva y espolvorea una pizca de sal. Hornéalas 8 minutos a 200 °C / 400 °F, solo hasta que estén flexibles. Reserva.

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   Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla picada y 2 dientes de ajo picados; cocina 3-4 minutos hasta que estén suaves.

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   Incorpora el cordero picado, 1 tsp de comino, 1/2 tsp de orégano, la canela molida, la mitad de la pimienta negra y una pizca de sal. Cocina 6-8 minutos, desmenuzando la carne, hasta que esté dorada y cocida.

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   Apaga el fuego y mezcla en el relleno la mitad del perejil, la mitad de la menta y 1 tsp de ralladura de limón. Deja templar 5 minutos.

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   Para la salsa, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en otra sartén o cazo. Añade la cebolla restante y 1 diente de ajo picado; cocina 3 minutos. Vierte el vino blanco y deja reducir 1 minuto.

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   Agrega los tomates triturados, 1/2 tsp de orégano, la 1/2 tsp restante de comino, una pizca de sal y el resto de la pimienta negra. Cocina la salsa 12-15 minutos a fuego medio-bajo hasta que espese. Añade los piñones tostados y apaga el fuego.

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   Escurre la cebada si hiciera falta. Mézclala con 1 tbsp de jugo de limón, el resto de la ralladura de limón, una cucharada del perejil picado, una cucharada de la menta picada y una pizca de sal.

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   Forma los rollos colocando 1-2 cucharadas del relleno de cordero sobre el extremo de cada lámina de calabacín y enrollando con cuidado. Si alguna lámina es estrecha, superpone dos ligeramente.

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    Coloca los rollos en una fuente apta para horno con un poco de la salsa en la base. Añade 3-4 cucharadas más de salsa por encima y hornea 10 minutos a 190 °C / 375 °F para integrar sabores.

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    Sirve una cama de cebada al limón en cada plato, coloca encima los rollos de calabacín, napa con la salsa templada de tomate y piñones, y termina con el queso feta desmenuzado, el resto del perejil y el resto de la menta.