Arepas Rosti de Yuca con Pernil Desmechado al Papelón, Guasacaca de Hierbas y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 4 g (3/4 tsp) de sal. Hierve durante 20 a 25 minutos hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela, retira la fibra central y déjala enfriar lo suficiente para manipularla.

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   2. Mientras se cocina la yuca, prepara el pernil. En una sartén grande a fuego medio, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sofríe la mitad del ajo, la mitad del ají dulce y la mitad de la cebolla durante 4 a 5 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   3. Agrega el cerdo desmechado, el papelón rallado, el comino, 2 g (1/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, 15 ml (1 tbsp) de vinagre y 120 ml (1/2 cup) de caldo o agua. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que el líquido reduzca y el cerdo quede jugoso y glaseado. Reserva caliente.

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   4. Para la guasacaca, coloca en la licuadora el cilantro, el perejil, el aguacate, el resto del ajo, la mitad restante del ají dulce, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, 45 ml (3 tbsp) de agua, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal, 15 ml (1 tbsp) de vinagre, 2 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Licúa hasta obtener una salsa cremosa y verde. Reserva.

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   5. Ralla la yuca cocida por el lado grueso de un rallador. Mezcla con el cebollín, 2 g (3/4 tsp) de sal y el resto de la pimienta negra. Divide la mezcla en 4 porciones y forma discos compactos de unos 10 cm (4 inches) de diámetro.

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   6. Calienta una sartén antiadherente grande o plancha a fuego medio con 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal. Cocina los discos de yuca 4 a 5 minutos por lado, presionando ligeramente con una espátula, hasta que queden dorados y crujientes por fuera. Si prefieres terminarlos en horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 200 °C (400 °F) durante 8 minutos.

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   7. En otra sartén, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade el resto de la cebolla, el repollo y la zanahoria. Saltea 4 minutos; luego agrega 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y una pizca de sal. Cocina 2 minutos más para obtener una ensalada tibia, ligeramente tierna pero aún fresca.

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   8. Para servir, coloca una arepa rosti de yuca en cada plato, cubre con una porción de pernil desmechado al papelón, añade una cucharada generosa de guasacaca y termina con la ensalada tibia de repollo. Sirve de inmediato.