Arepitas Andinas de Auyama y Anís con Cerdo al Cocuy Suave y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Sazona la paleta de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Reserva 10 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado. Dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla, el ajo y la mitad del ají dulce rojo. Cocina 4 minutos a fuego medio hasta que la cebolla se vea translúcida. Incorpora el papelón rallado y mezcla 30 segundos.

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   4. Vierte el cocuy con cuidado y deja que hierva 1 minuto para suavizar el alcohol. Regresa el cerdo a la olla, añade el caldo de pollo o agua y tapa. Cocina a fuego bajo 45 minutos, o hasta que el cerdo esté muy tierno.

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   5. Mientras el cerdo se cocina, prepara la masa. En un bowl mezcla la harina precocida de maíz blanco, la auyama asada hecha puré, las semillas de anís, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, 30 g (1/4 cup) de queso blanco duro rallado y el agua tibia. Mezcla bien y deja reposar 5 minutos.

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   6. Divide la masa en 8 porciones y forma arepitas gruesas de unos 7 a 8 cm (3 inches) de diámetro. Si la masa se pega, humedece ligeramente las manos con agua.

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   7. Calienta un sartén o budare a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado y la mantequilla. Cocina las arepitas 4 a 5 minutos por cada lado hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si prefieres terminarlas al horno, pásalas 8 minutos a 375°F / 190°C después de sellarlas.

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   8. Cuando el cerdo esté tierno, destápalo y desmenúzalo dentro de la olla con dos tenedores. Cocina 8 a 10 minutos más a fuego medio, removiendo, hasta que la salsa reduzca y lo cubra de forma brillante.

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   9. Para la ensalada tibia, calienta una sartén limpia a fuego medio. Agrega el repollo verde, el resto del ají dulce rojo, el vinagre de caña, el jugo de lima y una pizca de sal. Saltea 2 a 3 minutos, solo hasta que el repollo se ablande ligeramente pero conserve textura. Apaga el fuego y mezcla el cilantro fresco.

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    10. Sirve dos arepitas por porción. Encima coloca el cerdo al cocuy suave, añade la ensalada tibia de repollo y termina con los 30 g (1/4 cup) restantes de queso blanco duro rallado.