Arepitas Andinas de Auyama y Maíz con Cerdo al Café, Guasacaca de Perejil y Encurtido de Cebolla Morada

Preparación

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   En una olla mediana, sazona la paleta de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta, el comino y el orégano. Añade la mitad del ajo, la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ají dulce, el café negro, el papelón y 240 ml (1 cup) de agua.

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   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en la olla a fuego medio y cocina el cerdo con sus aromáticos durante 5 minutos, removiendo un par de veces. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 60 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno. Si hace falta, agrega un poco más de agua para que no se seque.

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   Retira el cerdo, desméchalo con dos tenedores y vuelve a colocarlo en la olla. Cocina destapado 10 minutos más para que reduzca y quede jugoso, no aguado. Ajusta de sal si es necesario.

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   Mientras se cocina el cerdo, prepara el encurtido rápido: mezcla la cebolla morada con el vinagre blanco, el azúcar, 60 ml (1/4 cup) de agua y 1/4 cucharadita de sal. Deja reposar al menos 20 minutos.

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   Para la masa, coloca en un bol la harina precocida de maíz, el puré de auyama, el queso blanco rallado, la mantequilla derretida, el resto de la sal, 120 ml (1/2 cup) de agua, y mezcla. Amasa 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda y manejable. Deja reposar 5 minutos.

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   Divide la masa en 12 porciones iguales y forma arepitas de unos 7 cm (3 inches) de diámetro y 1 cm (1/2 inch) de grosor.

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   Calienta una sartén grande o plancha a fuego medio con 1 cucharada de aceite vegetal. Dora las arepitas 4 a 5 minutos por lado hasta que formen costra ligera. Luego pásalas a una bandeja y termina su cocción en horno precalentado a 375°F / 190°C durante 10 minutos.

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   Para la guasacaca de perejil, licúa o procesa el perejil, el aguacate, el jugo de limón, el resto del ajo, el resto del ají dulce, el resto de la cebolla blanca y 1 cucharada de aceite vegetal hasta lograr una salsa espesa. Si hace falta, añade 1 a 2 cucharadas de agua para aligerarla ligeramente.

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   Escurre un poco la cebolla encurtida. Abre ligeramente o corona cada arepita con una porción de cerdo al café, una cucharada de guasacaca de perejil y un pequeño montón de cebolla morada encurtida.

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    Sirve las arepitas calientes, con el jugo reducido del cerdo por encima si deseas un acabado más jugoso.