Arepitas de Auyama y Anís con Cerdo al Papelón Cítrico y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   1. Sazona la paleta de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el orégano. En una olla amplia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado a fuego medio. Dora el cerdo por 6 a 8 minutos, moviéndolo para sellarlo por varios lados.

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   2. Agrega la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ajo y la mitad del ají dulce. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se ablande. Incorpora el caldo o agua, tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos, o hasta que el cerdo esté muy tierno y se desmenuce fácilmente.

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   3. Retira el cerdo de la olla y desméchalo. Reserva 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción. Desecha el exceso de grasa si hace falta.

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   4. En una sartén, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado a fuego medio. Añade el resto de la cebolla, el resto del ajo y el resto del ají dulce. Sofríe 4 minutos. Agrega el papelón rallado, el jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y los 120 ml (1/2 cup) del líquido reservado. Cocina 4 a 5 minutos hasta formar una salsa brillante.

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   5. Incorpora el cerdo desmechado a la salsa y cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que quede jugoso y glaseado. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal si es necesario. Mantén caliente.

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   6. Para la ensalada tibia, mezcla en un bol el repollo blanco, la zanahoria y el cilantro fresco. En una sartén grande, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado a fuego medio. Agrega la mezcla de repollo y saltea 2 minutos para apenas ablandarla.

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   7. Añade el vinagre, el resto del jugo de limón y 2 g (1/4 tsp) de sal a la ensalada. Cocina 1 minuto más, mezcla bien y retira del fuego. Debe quedar tibia y ligeramente crujiente.

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   8. Para las arepitas, mezcla en un bol grande la auyama cocida y hecha puré, el agua tibia, las semillas de anís y 2 g (1/4 tsp) de sal. Agrega la harina de maíz precocida poco a poco y mezcla hasta obtener una masa suave. Deja reposar 5 minutos.

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   9. Divide la masa en 8 porciones y forma arepitas de unos 8 cm (3 pulgadas) de diámetro. Calienta una plancha o sartén a fuego medio y cocina las arepitas 4 minutos por cada lado hasta que estén doradas.

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    10. Si deseas una textura más firme, pasa las arepitas a un horno precalentado a 180 °C / 350 °F durante 8 minutos. Luego ábrelas parcialmente o sírvelas cubiertas con el cerdo al papelón cítrico.

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    11. Sirve 2 arepitas por persona, rellenas o acompañadas con el cerdo glaseado, y termina con la ensalada tibia de repollo por encima o al lado.

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    12. Sirve de inmediato mientras las arepitas estén calientes y el cerdo conserve su jugosidad.