Arrachera de Res con Glaseado de Zarzamora y Chipotle, Puré de Chirivía y Coles de Bruselas al Comino

Preparación

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   1. Saca la arrachera del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Sazónala por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra.

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   2. Coloca las chirivías en una cacerola con 750 ml (3 cups) de agua, 1 diente entero de ajo y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a hervor, luego cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   3. Mientras tanto, prepara el glaseado: en una cacerola pequeña combina las zarzamoras, el chipotle en adobo, el vinagre balsámico, la miel, 2 dientes de ajo picados y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente la fruta, hasta obtener una salsa espesa y brillante. Sazona con una pizca de sal y reserva tibia.

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   4. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

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   5. Mezcla las coles de Bruselas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el comino molido, 2 g (1/4 tsp) de sal y el resto de la pimienta negra. Extiéndelas en una charola y hornéalas de 18 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas en las orillas. Al salir, añade el jugo de limón.

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   6. Escurre las chirivías y retira el diente de ajo. Licúalas o machácalas con la mantequilla, la leche caliente, la nuez moscada y una pizca de sal hasta lograr un puré sedoso. Mantén caliente.

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   7. Calienta una sartén grande o plancha a fuego alto durante 2 minutos. Agrega el aceite de oliva restante, coloca la arrachera y cocina de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 57 °C / 135 °F. Si prefieres un término medio bien, cocina hasta 63 °C / 145 °F.

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   8. Pasa la arrachera a una tabla, barnízala con parte del glaseado de zarzamora y chipotle, y déjala reposar 5 minutos. Luego córtala en tiras delgadas en contra de la fibra.

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   9. Para servir, coloca una base de puré de chirivía, acomoda encima la arrachera rebanada y añade más glaseado al gusto. Sirve con las coles de Bruselas al comino a un lado.