Medallones de Res en Costra de Cacao y Pimienta con Puré de Coliflor Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor en una bandeja, mézclala con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de sal. Asa durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté dorada y tierna.

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   Mientras se asa la coliflor, seca los medallones de res con papel de cocina. Mezcla en un recipiente pequeño el cacao en polvo, la pimienta negra, el romero y 1/2 cucharadita de sal.

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   Unta los medallones con la mostaza Dijon por todos lados y cúbrelos con la mezcla de cacao y pimienta, presionando suavemente para que se adhiera.

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   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y 1/2 cucharada de mantequilla. Sella los medallones 2 minutos por lado hasta formar una costra oscura y aromática.

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   Pasa la sartén al horno a 220 °C / 425 °F y cocina los medallones de 4 a 6 minutos más, según el punto deseado. Retira la carne y déjala reposar 8 minutos en un plato tibio.

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   Vuelve a poner la sartén en la estufa a fuego medio. Añade la chalota y la mitad del ajo; cocina 2 minutos con el fondo de cocción. Incorpora el vinagre balsámico y el caldo de res, raspando la sartén. Cocina 5 a 6 minutos hasta reducir ligeramente. Agrega 1 cucharada de mantequilla y mezcla hasta que la salsa brille.

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   Pasa la coliflor asada a un procesador o tazón amplio. Añade la crema para batir, el queso parmesano, el resto del ajo y 1 cucharada de mantequilla. Tritura o machaca hasta obtener un puré rústico y suave. Ajusta con la sal restante al gusto.

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   Sirve una base de puré de coliflor en cada plato, coloca encima un medallón de res y termina con la salsa de chalota por encima o alrededor.

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   Si lo deseas, deja reposar el plato 1 minuto antes de servir para que la salsa se asiente sobre la carne y el puré.