Bistec de Res con Salsa de Cereza Negra y Pimienta, Puré Rústico de Colinabo y Ejotes Salteados

Preparación

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   1. Saca los bisteces del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 3 g (1 tsp) de pimienta negra.

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   2. Coloca el colinabo en una olla con el agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego cocina de 18 a 20 minutos hasta que esté muy tierno.

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   3. Mientras se cuece el colinabo, calienta una sartén grande de fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y coloca los bisteces. Séllalos de 3 a 4 minutos por lado para término medio. Si prefieres usar el horno para terminar la cocción, pásalos a un horno precalentado a 400°F / 205°C durante 3 a 5 minutos más, hasta el punto deseado.

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   4. Retira los bisteces a un plato y cúbrelos ligeramente para que reposen 8 minutos.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la chalota con 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Cocina 2 minutos, moviendo, hasta que se suavice. Añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   6. Incorpora las cerezas negras, el vinagre balsámico, el caldo de res, la mostaza Dijon, el tomillo fresco, los 3 g (1 tsp) de pimienta restante y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio, machacando ligeramente algunas cerezas, hasta que la salsa reduzca y quede brillante. Apaga el fuego.

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   7. Escurre el colinabo cocido y regresa los cubos a la olla caliente 1 minuto para evaporar exceso de humedad. Agrega la crema espesa y la mantequilla restante. Machaca hasta obtener un puré rústico. Ajusta con la sal restante si hace falta.

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   8. Calienta otra sartén a fuego medio-alto con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva. Agrega los ejotes y saltea 2 minutos. Incorpora el resto del ajo picado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que los ejotes estén tiernos pero firmes. Sazona con una pizca de sal.

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   9. Sirve una base de puré rústico de colinabo, coloca encima o a un lado el bistec, baña con la salsa de cereza negra y acompaña con los ejotes salteados.

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    10. Si deseas recalentar antes de servir, hazlo suavemente en horno a 300°F / 150°C por 5 a 7 minutos para no sobrecocer la carne.