Res Glaseada con Granada y Romero sobre Cuscús de Coliflor Tostada

Preparación

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   1. Seca los cubos de sirloin con toallas de papel y sazónalos con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En un tazón pequeño, mezcla la melaza de granada, el caldo de res, el vinagre balsámico, la miel, la mitad del ajo picado, el romero y las hojuelas de chile. Reserva el glaseado.

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   3. Procesa o ralla la coliflor hasta que tenga textura de cuscús. Calienta una sartén grande a fuego medio y tuesta las almendras 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén doradas. Retíralas y reserva.

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   4. En la misma sartén, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos. Agrega la coliflor, 2 g (1/4 tsp) de sal y cocina 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que esté tierna pero no húmeda. Apaga el fuego y mezcla el perejil, la ralladura de limón, el jugo de limón y las almendras tostadas. Mantén caliente.

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   5. Calienta otra sartén grande o una plancha a fuego alto hasta que esté bien caliente; si usas termómetro infrarrojo para superficie, busca aproximadamente 400°F / 205°C. Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva.

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   6. Sella la res en una sola capa durante 2 a 3 minutos por lado, hasta dorar bien y alcanzar un punto interno de 135°F / 57°C para término medio, o 145°F / 63°C si la prefieres un poco más cocida. Cocina en tandas si es necesario para no amontonar la sartén.

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   7. Baja el fuego a medio. Regresa toda la res a la sartén y vierte el glaseado reservado. Cocina 2 a 4 minutos, moviendo con suavidad, hasta que la salsa reduzca y cubra la carne con brillo.

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   8. Sirve una cama de cuscús de coliflor tostada en cada plato, coloca encima la res glaseada y termina con las semillas de granada. Sirve de inmediato.