Arrachera de Res con Mantequilla de Cilantro y Pepino Carbonizado sobre Trigo Sarraceno Cremoso

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Saca la arrachera del refrigerador 15 minutos antes de cocinarla para que pierda el frío intenso.

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   Mezcla en un tazón 40 g de mantequilla con el cilantro picado, la ralladura del limón, 15 ml / 1 tbsp de jugo de limón, 1 diente de ajo picado y una pizca de sal. Reserva a temperatura ambiente para formar la mantequilla de cilantro.

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   Sazona la arrachera con 15 ml / 1 tbsp de aceite de oliva, el pimentón ahumado, la mitad de la pimienta negra y 4 g de sal. Frota bien por ambos lados.

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   Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 15 ml / 1 tbsp de aceite de oliva, la echalote y 1 diente de ajo picado. Cocina 2 minutos hasta que estén fragantes.

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   Añade el trigo sarraceno a la cacerola y tuéstalo 1 minuto, moviendo constantemente. Vierte el caldo de res, agrega 2 g de sal y lleva a hervor.

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   Cuando hierva, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina el trigo sarraceno de 12 a 15 minutos hasta que esté tierno y haya absorbido casi todo el líquido.

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   Incorpora la crema para batir y 15 g / 1 tbsp de mantequilla al trigo sarraceno. Cocina 2 minutos más, mezclando, hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal si hace falta y mantén caliente.

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   Mientras tanto, calienta una sartén pesada o de hierro a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agrega la arrachera y séllala 2 minutos por lado.

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   Pasa la sartén con la arrachera al horno y cocina de 4 a 6 minutos a 220°C / 425°F para término medio, o hasta que el centro alcance aproximadamente 57°C / 135°F. Retira la carne y déjala reposar 8 minutos con 15 g / 1 tbsp de la mantequilla de cilantro encima.

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    En la misma sartén, añade 15 ml / 1 tbsp de aceite de oliva si es necesario. Coloca el pepino con el lado cortado hacia abajo y agrega el diente de ajo machacado. Cocina 2 a 3 minutos a fuego alto hasta carbonizar ligeramente.

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    Voltea el pepino, agrega 15 ml / 1 tbsp de jugo de limón, la mantequilla restante, el resto de la pimienta negra y una pizca de sal. Cocina 1 minuto más, bañando el pepino con la mantequilla derretida.

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    Corta la arrachera en rebanadas delgadas contra la fibra. Sirve una base de trigo sarraceno cremoso, acomoda encima la carne, añade el pepino carbonizado y termina con la mantequilla de cilantro restante y la menta fresca picada.