Arrachera de Res con Mantequilla de Romero y Limón, Papas Chafadas Crujientes y Espárragos Sellados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las papas cambray en una olla con agua y 1 cucharadita de sal. Hierve de 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas y déjalas reposar 5 minutos.

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   2. Mientras tanto, marina la arrachera de res con 1 cucharada de aceite de oliva, la salsa Worcestershire, la mostaza Dijon, 1 cucharadita de pimentón ahumado, los 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente.

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   3. Coloca las papas en una charola con papel para hornear o ligeramente engrasada. Cháfalas suavemente con el fondo de un vaso. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona con 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharadita de pimentón ahumado. Hornea de 20 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes.

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   4. En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla sin sal, el romero fresco picado, los 4 dientes de ajo picados, la ralladura del limón, la cucharada restante de jugo de limón y las hojuelas de chile. Reserva a temperatura ambiente.

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   5. Mezcla los espárragos con la cucharada restante de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra.

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   6. Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego alto durante 2 a 3 minutos. Saca la arrachera de la marinada, retira el exceso y sella de 3 a 5 minutos por lado, según el grosor y el término deseado. En el último minuto, agrega la mitad de la mantequilla de romero y limón para barnizar la carne.

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   7. Pasa la arrachera a una tabla y déjala reposar 5 a 7 minutos. En la misma sartén caliente, cocina los espárragos de 3 a 4 minutos, moviéndolos con frecuencia, hasta que estén dorados y tiernos.

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   8. Rebana la arrachera en contra de la fibra. Sirve con las papas chafadas crujientes y los espárragos sellados. Coloca encima el resto de la mantequilla de romero y limón para que se funda con el calor. Termina con el perejil fresco picado.