Arrollado criollo de matambre de cerdo con ciruelas al Malbec, batatas aplastadas y ensalada tibia de chauchas

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Forra una bandeja grande con papel manteca o úntala apenas con aceite de oliva.

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   Coloca la espinaca en un bol apto para microondas o en una sartén caliente y cocínala apenas 1 a 2 minutos hasta que se ablande. Déjala enfriar, escúrrela muy bien y pícalo fino.

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   En un bol mezcla la espinaca, el queso criollo, el pan rallado, el huevo batido, la mitad del ajo picado, el perejil, el orégano seco, el ají molido suave, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.

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   Extiende el matambre de cerdo con la grasa hacia abajo. Sazona con la sal y pimienta restantes. Distribuye el relleno dejando 2 cm libres en los bordes. Enrolla firme desde el lado más largo y ata con hilo de cocina a intervalos regulares.

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   Coloca el arrollado en una fuente para horno, rocíalo con 2 cucharadas de aceite de oliva y hornéalo 25 minutos a 200 °C / 400 °F.

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   Mientras tanto, mezcla las batatas con 1 cucharada de aceite de oliva, la manteca derretida y el pimentón dulce. Acomódalas en la bandeja preparada y hornéalas junto al cerdo durante 25 minutos a 200 °C / 400 °F, dándolas vuelta a mitad de cocción.

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   Retira la fuente del cerdo del horno, agrega alrededor la mitad de la cebolla morada, el vino Malbec y las ciruelas pasas. Cubre flojamente con papel aluminio, baja la temperatura a 180 °C / 350 °F y cocina 30 minutos más, o hasta que el cerdo esté tierno y jugoso.

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   Saca las batatas del horno cuando estén tiernas. Aplástalas suavemente con el fondo de un vaso, vuelve a rociarlas con un poco del jugo de cocción o unas gotas de aceite si hace falta, y hornéalas 10 minutos más a 200 °C / 400 °F hasta dorar bordes.

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   Hierve o cocina al vapor las chauchas 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero firmes. Escúrrelas y saltéalas en una sartén con la cucharada restante de aceite de oliva, el resto del ajo y la cebolla morada restante durante 2 minutos. Apaga el fuego y agrega el jugo de limón.

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    Retira el papel aluminio del cerdo, pásalo a una tabla y déjalo descansar 10 minutos. Mientras tanto, lleva la fuente con el vino Malbec, las ciruelas y la cebolla a fuego medio sobre hornalla o transfiere el líquido a una cacerola, y reduce 5 minutos hasta lograr una salsa breve.

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    Corta el arrollado de matambre de cerdo en rodajas gruesas. Sirve con las batatas aplastadas, las chauchas tibias y la salsa de ciruelas al Malbec por encima o al lado.