Arrollado Criollo de Vacío con Cebolla Caramelizada, Queso Sardo y Salsa de Morrones Asados

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca los morrones rojos enteros en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva y ásalos durante 25 a 30 minutos, hasta que la piel esté tostada y la pulpa tierna.

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   Mientras se asan los morrones, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 18 a 20 minutos, revolviendo, hasta que quede bien dorada y dulce. Incorpora la mitad del ajo picado, 1 cucharadita de orégano seco y el ají molido. Cocina 1 minuto más. Retira del fuego y deja entibiar.

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   Pasa los morrones asados a un bol, tápalos 10 minutos y pélalos. Retira semillas y procesa la pulpa con el resto del ajo, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra hasta obtener una salsa suave. Reserva.

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   Extiende el vacío de res sobre una tabla con la parte interior hacia arriba. Si hace falta, golpéalo suavemente para emparejar el grosor. Condimenta con la sal restante, pimienta negra, la mostaza y 1 cucharada de vinagre de vino tinto.

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   Distribuye sobre la carne el pan rallado, luego la cebolla caramelizada, el queso sardo y el resto del perejil y del orégano seco. Deja 2 cm / 3/4 in libres en los bordes para poder cerrar bien.

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   Enrolla la carne de manera firme desde el lado más largo, encerrando el relleno. Ata el arrollado con hilo de cocina cada 4 cm / 1 1/2 in para que mantenga la forma.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande o fuente apta para horno. Dora el arrollado 2 a 3 minutos por lado hasta sellarlo bien.

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   Agrega el caldo de carne o agua al fondo de la fuente y lleva al horno a 180 °C / 350 °F durante 35 a 40 minutos, o hasta que la carne esté cocida pero jugosa. Si se evapora demasiado líquido, añade un poco más de agua caliente.

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   Retira el arrollado del horno, cúbrelo flojamente con papel aluminio y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Mientras descansa, vuelve a batir la salsa de morrones asados si quieres una textura más fina.

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    Corta el arrollado en rodajas gruesas y sírvelo con la salsa de morrones asados por encima o al costado.