Arrollado Pampeano de Bondiola con Mostaza Antigua, Manzana Salteada y Puré Rústico de Batata

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   Hierve la batata en una olla con agua y la mitad de la sal durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien.

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   Mientras se cocina la batata, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 5 minutos. Incorpora la manzana verde y la mitad del ajo picado, y saltea 3 a 4 minutos más hasta que la cebolla esté suave y la manzana apenas tierna. Retira del fuego y mezcla con el perejil y el tomillo.

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   Abre la bondiola sobre una tabla. Sazónala por ambos lados con el resto de la sal, la pimienta negra y 1 cucharada de mostaza antigua. Distribuye el relleno de cebolla y manzana sobre la carne, dejando un borde libre de 2 cm.

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   Enrolla la bondiola de forma compacta y átala con hilo de cocina a intervalos regulares. Unta el exterior con 1 cucharada de aceite de oliva y la mitad restante del ajo picado.

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   Coloca el arrollado en una fuente para horno. Hornea 20 minutos a 200 °C / 400 °F. Luego baja la temperatura a 180 °C / 350 °F y cocina 35 a 40 minutos más, o hasta que esté dorado y bien cocido.

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   Retira la fuente del horno y pasa el arrollado a una tabla para que repose 10 minutos, cubierto ligeramente.

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   Mientras reposa la carne, coloca la fuente de cocción sobre fuego medio. Agrega el vino blanco y raspa el fondo con una cuchara para soltar los sabores. Suma el caldo caliente y la mostaza antigua restante, y cocina 4 a 5 minutos hasta obtener una salsa ligeramente reducida.

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   Pisa la batata caliente con la manteca, la leche caliente, la nuez moscada y 1 cucharada de aceite de oliva hasta lograr un puré rústico. Ajusta de sal y pimienta si hace falta.

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    Corta y retira el hilo de cocina. Rebana el arrollado en rodajas gruesas. Sirve sobre el puré de batata y napa con la salsa de mostaza y cocción.