Arrollado Pampeano de Vacío con Membrillo Picante, Provolone y Ensalada Tibia de Papines al Perejil

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el vacío con papel, ábrelo bien sobre la mesada y condimenta ambos lados con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, la mostaza y 1 cucharada de jugo de limón.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal, y cocina 8 a 10 minutos hasta que esté tierna. Incorpora el ajo, 1 cucharadita de ají molido y el orégano; cocina 1 minuto más. Retira del fuego y deja entibiar.

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   Distribuye sobre el vacío la cebolla salteada, las tiras de morrón rojo asado, el provolone, el dulce de membrillo picado y 2 cucharadas de perejil. Enrolla ajustando desde el lado más largo y ata con hilo de cocina cada 4 a 5 cm.

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   Coloca el arrollado en una fuente para horno. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y hornea 25 minutos a 200 °C / 400 °F. Baja la temperatura a 180 °C / 350 °F y continúa la cocción 30 a 35 minutos más, hasta que esté dorado y jugoso.

5. 5

   Mientras tanto, cocina los papines en agua con sal durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien y déjalos secar 2 minutos al vapor.

6. 6

   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia. Agrega los papines y dóralos 6 a 8 minutos, moviendo de a ratos. Suma la cebolla de verdeo, 1 cucharada de perejil, el resto del ají molido, el vinagre de vino tinto, las 2 cucharadas restantes de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Mezcla y cocina 1 minuto más.

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   Retira el arrollado del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Si deseas, recoge los jugos de cocción de la fuente y viértelos sobre las rodajas.

8. 8

   Sirve el arrollado de vacío en rodajas con la ensalada tibia de papines al perejil por un lado. Termina con el perejil restante por encima.