Arroz Atamalado de Ají Amarillo con Pato Confitado, Chalaca de Choclo y Aceite de Culantro

Preparación

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   Sazona las piernas de pato con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino, 4 dientes de ajo machacados y las hojas de laurel. Cubre y deja reposar 20 minutos en refrigeración.

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   Precalienta el horno a 160 °C / 325 °F.

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   Coloca las piernas de pato en una fuente pequeña para horno. Añade 120 ml de grasa de pato o aceite vegetal alrededor de las piezas, cubre bien con papel aluminio y hornea durante 90 minutos a 160 °C / 325 °F hasta que la carne esté muy tierna.

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   Mientras se cocina el pato, prepara el aceite de culantro. Blanquea el culantro 10 segundos en agua hirviendo, enfríalo en agua con hielo, escúrrelo y licúalo con 80 ml de aceite vegetal y una pizca de sal hasta obtener un aceite verde. Cuela y reserva.

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   Para la chalaca, mezcla en un bol el choclo cocido, 100 g de cebolla roja en cubos pequeños, el tomate, el jugo de limón y 1 g de sal. Reserva.

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   Cuando el pato esté tierno, retira el papel aluminio y sube la temperatura del horno a 220 °C / 425 °F. Hornea 10 a 15 minutos más para dorar la piel. Reserva caliente.

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   Para el arroz, calienta la mantequilla con 1 cucharada del fondo graso del pato en una olla. Sofríe 120 g de cebolla roja en cubos durante 4 minutos a fuego medio. Añade 2 dientes de ajo picados, la pasta de ají amarillo y la pasta de ají mirasol, y cocina 2 minutos más.

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   Incorpora el arroz lavado y escurrido, mezcla bien por 1 minuto y vierte 750 ml de caldo de pollo caliente. Cocina a fuego medio-bajo, parcialmente tapado, durante 15 minutos, removiendo una o dos veces para que no se pegue.

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   Añade la leche evaporada, el queso fresco desmenuzado y los 150 ml restantes de caldo de pollo. Cocina 8 a 10 minutos más, removiendo con frecuencia, hasta lograr una textura cremosa y atamalada. Ajusta con los 4 g restantes de sal si es necesario.

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    Sirve una base de arroz atamalado en cada plato. Coloca encima una pierna de pato dorada, termina con la chalaca de choclo y unas cucharaditas de aceite de culantro. Sirve de inmediato.