Arroz Atollado Peruano de Mariscos con Ají Amarillo y Choclo Tostado

Preparación

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   1. Calienta una sartén amplia o cacerola a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y tuesta el choclo durante 5 a 7 minutos, moviéndolo, hasta que tenga manchas doradas y aroma dulce. Retira y reserva.

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   2. En la misma cacerola, añade la otra cucharada de aceite vegetal y la mantequilla. Sofríe la cebolla roja durante 4 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo, el ají amarillo en pasta, el ají panca en pasta, el comino molido y el orégano seco. Cocina 2 minutos más, removiendo, para formar un aderezo fragante.

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   3. Agrega el pimiento rojo y cocina 2 minutos. Incorpora el arroz de grano largo y revuelve durante 1 minuto para que se impregne bien del aderezo.

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   4. Vierte el vino blanco y cocina 1 a 2 minutos hasta que el alcohol se reduzca ligeramente. Añade el caldo de pescado o mariscos caliente, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien.

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   5. Cuando rompa hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 12 minutos, removiendo una o dos veces para evitar que el arroz se pegue.

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   6. Añade las arvejas, la mitad del choclo tostado y la leche evaporada. Cocina 5 a 7 minutos más, removiendo con suavidad, hasta que el arroz esté cocido pero meloso.

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   7. Mientras tanto, calienta una sartén aparte a fuego alto. Si usas mariscos previamente refrigerados, llévalos a temperatura ambiente 10 minutos antes. Saltea la mixtura de mariscos durante 3 a 4 minutos hasta que esté apenas cocida. Sazona con una pizca extra de sal y unas gotas del jugo de limón.

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   8. Incorpora los mariscos salteados al arroz junto con el culantro fresco y el resto del jugo de limón. Mezcla con cuidado y cocina 1 minuto más para integrar sabores.

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   9. Apaga el fuego y agrega el queso fresco en cubos. Deja reposar 2 minutos tapado para que el arroz termine de asentarse y el queso se entibie sin deshacerse por completo.

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    10. Sirve de inmediato y termina con el resto del choclo tostado por encima. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo cubierto en un horno a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos, añadiendo un poco más de caldo si espesa demasiado.