Arroz Atollado Peruano de Pato con Zapallo Macre, Cerveza Negra y Hierbas Criollas

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 4 g de sal, la pimienta negra y el comino molido. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o cocotte a fuego medio-alto. Añade el aceite vegetal y dora el pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos, hasta que suelte grasa y quede bien tostado. Voltea y cocina 3 minutos más. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y cocina la cebolla roja durante 4 minutos. Agrega el ajo, el ají amarillo en pasta y el ají panca en pasta; sofríe 2 minutos removiendo para que no se pegue.

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   4. Incorpora el tomate picado y el zapallo macre. Cocina 5 minutos hasta que el tomate se deshaga ligeramente y el zapallo empiece a ablandar.

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   5. Añade el arroz de grano largo y remueve 1 minuto para impregnarlo con el aderezo. Vierte la cerveza negra y cocina 2 minutos para que evapore parte del alcohol.

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   6. Regresa las piernas de pato a la olla. Agrega el caldo de ave caliente, el culantro fresco, el huacatay fresco y los 4 g restantes de sal. Mezcla suavemente.

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   7. Cuando hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 35 minutos, removiendo una o dos veces para que el arroz no se pegue al fondo. Si deseas terminar en horno, usa una olla apta para horno y cocina tapado a 350 °F / 175 °C durante 30 minutos.

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   8. Destapa y añade las arvejas, el pimiento rojo y las aceitunas botija. Cocina 10 minutos más a fuego bajo, hasta que el arroz esté meloso, el pato tierno y el zapallo casi integrado en la preparación.

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   9. Apaga el fuego, agrega el jugo de limón sutil y la cebolla china. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el arroz termine de absorber el líquido.

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    10. Sirve caliente, colocando una pierna de pato por porción y repartiendo el arroz atollado con verduras y aceitunas en cada plato.