Arroz Meloso Brasileño de Costra de Pato con Calabaza Asada, Berza Cítrica y Crocante de Castaña de Pará

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca el magret de pato con papel de cocina y haz cortes superficiales en la piel en forma de rombos sin llegar a la carne. Sazona ambos lados con 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra.

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   Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón dulce, el comino, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Asa a 220°C / 425°F durante 25 a 30 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y caramelizada.

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   Mientras tanto, coloca el pato en una sartén fría con la piel hacia abajo. Lleva a fuego medio y cocina 10 a 12 minutos para que la grasa se derrita lentamente y la piel quede dorada y crujiente. Retira parte de la grasa si es necesario y reserva 15 ml (1 tbsp) en la sartén. Voltea el pato y cocina 3 minutos más del lado de la carne. Pasa el pato al horno a 190°C / 375°F durante 6 a 8 minutos para término medio. Deja reposar 8 minutos antes de rebanar.

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   En una cacerola amplia, calienta la grasa reservada del pato con 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla picada durante 4 minutos. Agrega 8 g (aprox. 3 cloves) de ajo y cocina 1 minuto más.

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   Añade el arroz de grano corto y remueve 1 minuto para nacararlo. Incorpora el vino blanco y deja que reduzca casi por completo. Agrega el caldo de pollo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia, durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz quede meloso y tierno. Mezcla la leche de coco en los últimos 3 minutos y ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal si hace falta.

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   En otra sartén, calienta 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva a fuego medio-alto. Saltea el resto de la cebolla durante 2 minutos. Agrega el resto del ajo y la berza; cocina 3 a 4 minutos hasta que se ablande pero mantenga color. Añade la ralladura de la lima, 15 ml (1 tbsp) de su jugo y una pizca de sal.

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   Para el crocante, coloca la castaña de Pará picada y la harina de mandioca en una sartén seca a fuego medio. Tuesta 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que esté dorado y fragante. Añade la mitad del cilantro picado y mezcla.

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   Corta el pato en láminas. Sirve una base de arroz meloso, reparte la calabaza asada y la berza cítrica encima, acomoda el pato rebanado y termina con el crocante de castaña de Pará y el resto del cilantro fresco.

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   Si deseas un acabado más caliente, puedes montar el plato con componentes recién hechos o mantener la calabaza en el horno a 95°C / 200°F durante unos minutos mientras rebanas el pato y sirves.