Arroz meloso de achicoria caramelizada, pera salteada y taleggio con nuez moscada

Preparación

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   1. Calienta el caldo de verduras en una cacerola y mantenlo a fuego muy bajo para que esté siempre caliente durante la cocción del arroz.

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   2. En una sartén amplia o cazuela baja, derrite 15 g (1 tbsp) de mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la achicoria roja y el azúcar moreno, cocina 6-8 minutos hasta que quede tierna y ligeramente caramelizada. Sazona con una pizca de sal y pimienta, retira un tercio para el acabado y reserva.

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   3. En la misma sartén, incorpora la chalota y cocina 2-3 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina 30 segundos más, removiendo para que no se dore en exceso.

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   4. Agrega la pera en cubos y saltea 2 minutos para que tome color suave pero mantenga su forma.

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   5. Incorpora el arroz arborio y rehógalo 1-2 minutos, removiendo bien para nacararlo y cubrirlo con la grasa y los jugos de la sartén.

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   6. Vierte el vino blanco seco y cocina 1-2 minutos hasta que el alcohol se evapore casi por completo.

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   7. Añade un cucharón de caldo caliente y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia. Cuando el líquido se absorba casi por completo, agrega más caldo. Repite el proceso durante 18-20 minutos, hasta que el arroz esté meloso y al dente.

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   8. Baja el fuego al mínimo. Añade el taleggio, el resto de la mantequilla, el parmesano rallado y la nuez moscada. Remueve enérgicamente 1 minuto para mantecar el arroz. Si queda demasiado espeso, ajusta con un poco más de caldo caliente.

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   9. Prueba y corrige de sal y pimienta. Reparte el arroz en platos calientes y termina con la achicoria reservada y el cebollino fresco por encima.

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    10. Sirve de inmediato para disfrutar su textura melosa. Si deseas un toque tostado en la pera, puedes dorarla 5 minutos en horno precalentado a 200 °C / 400 °F antes de añadirla a la sartén.