Arroz meloso de judías verdes braseadas, limón tostado y stracciatella con pistacho

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta el limón por la mitad, pincélalo con 1 cucharadita del aceite de oliva y colócalo con el corte hacia abajo en una bandeja pequeña. Ásalo 10-12 minutos hasta que esté bien dorado en los bordes. Reserva.

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   Calienta el caldo de verduras en un cazo y mantenlo a fuego bajo para que esté siempre caliente durante la cocción del arroz.

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   En una cazuela amplia o sartén honda, calienta 2 cucharadas del aceite de oliva a fuego medio. Añade las judías verdes con una pizca de sal y saltéalas 4-5 minutos hasta que tomen color y queden tiernas pero aún vivas. Incorpora la mitad del tomillo, remueve 30 segundos y retira las judías a un plato.

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   En la misma cazuela añade el resto del aceite de oliva y la mantequilla. Agrega la cebolla dulce con una pizca de sal y cocínala 6-8 minutos a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y muy suave. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.

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   Incorpora el arroz de grano redondo y rehógalo 1-2 minutos, removiendo, hasta que los granos queden bien impregnados de la grasa y ligeramente nacarados.

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   Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca casi por completo.

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   Empieza a añadir el caldo de verduras caliente, aproximadamente un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba gran parte del líquido antes de añadir más. Mantén una cocción suave durante 14 minutos.

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   Pasados esos 14 minutos, añade las judías verdes salteadas, la ralladura fina del limón, 2 cucharadas del zumo del limón tostado y el resto del tomillo fresco. Continúa agregando caldo y removiendo 4-6 minutos más, hasta que el arroz esté meloso, con el grano tierno pero con un ligero centro firme.

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   Apaga el fuego. Añade el queso parmesano rallado y la mitad de la stracciatella. Remueve con suavidad para integrar sin perder la textura cremosa. Prueba y ajusta con sal y pimienta negra.

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    Sirve de inmediato. Reparte por encima el resto de la stracciatella, los pistachos picados y, si quieres, unas gotas extra del zumo del limón tostado para realzar el aroma.