Arroz Meloso de Ají Amarillo con Conchas y Choclo Tostado

Preparación

1. 1

   1. Seca bien las conchas de abanico con papel de cocina y sazónalas con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Reserva en frío mientras preparas la base.

2. 2

   2. Calienta una sartén amplia o cacerola baja a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite vegetal y el choclo desgranado. Tuéstalo durante 5 a 7 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que tenga manchas doradas y aroma dulce. Retira y reserva.

3. 3

   3. En la misma cacerola, baja a fuego medio y agrega 1 cucharada de mantequilla junto con la cucharada restante de aceite. Incorpora la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que se vea translúcida. Añade el ajo, el comino y la pasta de ají amarillo, y cocina 2 minutos más, mezclando constantemente.

4. 4

   4. Agrega el arroz de grano corto y revuelve 1 minuto para nacararlo ligeramente. Vierte el vino blanco y deja que reduzca durante 2 minutos hasta que el olor alcohólico se suavice.

5. 5

   5. Añade aproximadamente 750 ml (3 1/4 cups) del caldo caliente, mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo durante 14 a 16 minutos, removiendo cada 2 o 3 minutos para liberar almidón. Si el arroz se seca antes de estar tierno, agrega parte del caldo restante poco a poco.

6. 6

   6. Cuando el arroz esté casi cocido y con textura melosa, incorpora la leche evaporada, el queso fresco desmenuzado, el queso parmesano y la mitad del culantro picado. Cocina 3 a 4 minutos más, removiendo suavemente. Ajusta con más caldo si deseas una textura más suelta.

7. 7

   7. Añade el jugo de limón sutil o lima, prueba de sal y pimienta, y mantiene el arroz a fuego muy bajo mientras cocinas las conchas. Si prefieres mantenerlo caliente, puedes cubrirlo y llevarlo 5 minutos al horno a 200 °F / 95 °C.

8. 8

   8. Calienta una sartén grande a fuego alto hasta que esté bien caliente. Agrega la mantequilla restante y coloca las conchas de abanico en una sola capa. Dóralas 1 a 2 minutos por lado, sin moverlas demasiado, hasta que estén apenas cocidas y con costra ligera.

9. 9

   9. Sirve el arroz meloso en platos hondos, distribuye encima las conchas doradas y termina con el choclo tostado y el culantro restante. Sirve de inmediato para disfrutar la textura cremosa del arroz y el punto jugoso de las conchas.