Arroz meloso de alcachofa dorada, limón quemado y crema ligera de ricotta con menta

Preparación

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   Pon el caldo de verduras en una cacerola y mantenlo caliente a fuego bajo, sin que hierva.

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   Calienta una sartén grande o cazuela ancha a fuego medio-alto. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltea las alcachofas en cuartos con una pizca de sal durante 6 a 8 minutos, hasta que estén bien doradas en los bordes. Reserva la mitad para terminar el plato y deja la otra mitad para cocinar con el arroz.

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   Corta el limón por la mitad. En la misma sartén, coloca una mitad boca abajo y cocínala 2 a 3 minutos hasta que la superficie quede bien tostada. Reserva para el acabado. Ralla finamente un poco de la piel de la otra mitad antes de exprimirla si hace falta.

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   Baja a fuego medio. Añade la cucharada restante de aceite de oliva, la cebolla blanca picada y una pizca de sal. Cocina 5 minutos hasta que quede tierna. Incorpora el ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el arroz arborio y remueve durante 1 a 2 minutos para nacararlo, asegurando que todos los granos se impregnen de grasa.

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   Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que el líquido se reduzca casi por completo, aproximadamente 2 minutos.

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   Empieza a añadir el caldo de verduras caliente de un cucharón en un cucharón, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. Continúa así durante 16 a 18 minutos.

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   A mitad de cocción, incorpora las alcachofas doradas que habías dejado en la cazuela, la ralladura fina de limón y la pimienta negra. Sigue añadiendo caldo y removiendo hasta lograr una textura melosa y un grano tierno pero con ligera resistencia en el centro.

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   Mientras termina el arroz, mezcla en un bol la ricotta, el yogur natural, la menta fresca picada y 1 cucharada de agua templada si necesitas aligerar la textura. Añade una pizca de sal y mezcla hasta obtener una crema suave.

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    Cuando el arroz esté en su punto, apaga el fuego. Incorpora la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve con energía durante 1 minuto para mantecar. Ajusta de sal si hace falta.

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    Tapa la cazuela y deja reposar 2 minutos. Mientras tanto, exprime unas gotas del limón quemado sobre las alcachofas reservadas.

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    Sirve el arroz meloso inmediatamente. Reparte por encima la crema ligera de ricotta con menta, las alcachofas reservadas y, si quieres, un poco más de parmesano y hojas extra de menta. Si prefieres templar los platos antes de servir, puedes calentar los platos en el horno a 140 °C / 285 °F durante 5 minutos.