Arroz meloso de apionabo asado, judías verdes salteadas y crema ligera de ricotta con limón y estragón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el apionabo con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta. Extiéndelo en una bandeja y ásalo durante 20 a 22 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierno y ligeramente dorado.

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   Mientras se asa el apionabo, lleva el caldo de verduras a fuego suave en una cacerola para mantenerlo caliente, sin hervir con fuerza.

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   En un cuenco pequeño, mezcla la ricotta con la ralladura de limón, el zumo de limón y la mitad del estragón picado. Remueve hasta obtener una crema ligera y reserva.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade las judías verdes con una pizca de sal y saltéalas 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero aún vivas. Retíralas y reserva.

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   En una cazuela ancha, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que quede transparente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el arroz y rehógalo 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que los granos estén bien impregnados y ligeramente nacarados.

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   Vierte el vino blanco y cocina, removiendo, hasta que casi se evapore por completo.

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   Añade un cucharón de caldo caliente y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia. Cuando el líquido se absorba casi por completo, agrega más caldo. Repite el proceso durante 16 a 18 minutos.

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   A mitad de la cocción del arroz, incorpora tres cuartas partes del apionabo asado. Continúa añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté meloso y al dente. Puede que no necesites todo el caldo.

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    Apaga el fuego. Incorpora la mantequilla, el parmesano, las judías verdes salteadas, el resto del estragón y el apionabo reservado. Ajusta de sal y pimienta y deja reposar 1 minuto.

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    Sirve el arroz en platos hondos y termina cada porción con cucharaditas de la crema ligera de ricotta al limón. Si lo deseas, añade un poco más de parmesano por encima y pimienta negra recién molida.