Arroz Meloso de Berenjena Ahumada, Limón y Piñones

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la berenjena con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 20 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   2. Mientras se asa la berenjena, calienta el caldo de verduras en una cacerola pequeña y mantenlo caliente a fuego muy bajo, sin hervir.

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   3. En una sartén amplia o cazuela baja, tuesta los piñones a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.

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   4. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y sofríe la cebolla durante 5 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Agrega el arroz redondo y remueve durante 1 a 2 minutos para nacararlo ligeramente. Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que el alcohol se evapore casi por completo.

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   6. Añade aproximadamente un tercio del caldo caliente y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia. Cuando el líquido se absorba en gran parte, incorpora más caldo poco a poco, en 2 o 3 tandas, hasta que el arroz esté meloso y tierno, durante unos 16 a 18 minutos en total.

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   7. Incorpora la berenjena asada al arroz junto con la mantequilla, el queso manchego rallado, la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón. Mezcla suavemente durante 1 minuto hasta lograr una textura cremosa. Ajusta con la sal restante si hace falta.

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   8. Apaga el fuego, añade el perejil fresco y la mitad de los piñones tostados. Deja reposar 2 minutos.

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   9. Sirve el arroz meloso caliente, terminado con el resto de los piñones y, si quieres, un poco más de queso manchego rallado por encima.