Arroz meloso de berenjena asada, tomate cherry confitado y labneh con dukkah

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la berenjena con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón ahumado, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   En otra bandeja o fuente pequeña, coloca los tomates cherry con 1 cucharada de aceite de oliva, el diente de ajo entero y una pizca de sal. Hornéalos a 180 °C / 350 °F durante 20 minutos, hasta que estén jugosos y ligeramente concentrados.

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   Mientras tanto, prepara una dukkah rápida: tuesta las semillas de sésamo y las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego medio durante 1 a 2 minutos. Pícalas junto con las avellanas tostadas hasta obtener una mezcla gruesa. Reserva.

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   Calienta el caldo de verduras en una cacerola y mantenlo caliente a fuego bajo. En una cazuela amplia, sofríe la cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva durante 5 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Añade los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   Incorpora el arroz y remueve durante 1 minuto para nacararlo. Agrega el comino molido y el vino blanco seco, y cocina 1 a 2 minutos hasta que el alcohol se evapore.

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   Añade el caldo caliente poco a poco, aproximadamente un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Cocina el arroz entre 16 y 18 minutos, añadiendo más caldo conforme se absorba, hasta lograr una textura melosa y el grano tierno pero entero.

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   Cuando falten 3 minutos, incorpora la berenjena asada, los tomates cherry confitados con su ajo asado aplastado, la ralladura de limón y 2 cucharadas de jugo de limón. Ajusta de sal y pimienta negra.

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   Retira del fuego y deja reposar 2 minutos. Sirve el arroz meloso en platos, añade cucharadas de labneh por encima y termina con la dukkah de avellana y sésamo y la menta fresca picada.

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   Si deseas una superficie ligeramente gratinada en el labneh, coloca los platos o una fuente apta para horno bajo el gratinador durante 1 minuto a 230 °C / 450 °F, vigilando de cerca para que no se queme.