Arroz meloso de coles de Bruselas tostadas, manzana salteada y crema ligera de cheddar curado con mostaza antigua

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla las coles de Bruselas con 1 cucharada de aceite de oliva, 2 g de sal y un poco de pimienta negra. Colócalas en una bandeja y ásalas durante 18 a 20 minutos, hasta que estén doradas en los bordes y tiernas en el centro.

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   Mientras tanto, en una cacerola amplia, calienta el caldo de verduras y mantenlo a fuego muy bajo para que esté caliente durante toda la cocción del arroz.

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   En una sartén pequeña, derrite 5 g de mantequilla con 1 cucharadita del aceite de oliva a fuego medio. Añade la manzana verde y la mitad del tomillo fresco. Saltea 3 a 4 minutos hasta que quede dorada por fuera pero aún jugosa. Reserva.

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   En la misma cacerola donde cocinarás el arroz, calienta la cucharada restante de aceite de oliva con 10 g de mantequilla a fuego medio. Incorpora la chalota y cocina 3 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el arroz arborio a la cacerola y rehoga 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que los granos se vean nacarados. Vierte el vino blanco y cocina, sin dejar de mover, hasta que se evapore casi por completo.

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   Comienza a añadir el caldo de verduras caliente de un cucharón en un cucharón, removiendo con frecuencia. Espera a que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir más. Continúa así durante 16 a 18 minutos, hasta que el arroz esté meloso y al dente.

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   Mientras se cocina el arroz, prepara la crema ligera: en un cazo pequeño, calienta la nata para cocinar a fuego bajo sin que hierva. Añade el queso cheddar curado rallado, la mostaza antigua y la mitad restante de la mantequilla. Remueve hasta obtener una crema lisa. Retira del fuego.

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   Cuando el arroz esté en su punto, incorpora la crema ligera de cheddar, la manzana salteada, la mitad de las coles de Bruselas asadas, el resto del tomillo fresco, la ralladura de limón y ajusta con la sal y la pimienta negra restantes. Mezcla suavemente para mantener la textura melosa.

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   Sirve de inmediato y reparte por encima el resto de las coles de Bruselas tostadas para dar contraste de textura. Si lo deseas, añade una vuelta extra de pimienta negra al final.