Arroz meloso de colmenillas, espárragos blancos y crema suave de parmesano con limón y cebollino

Preparación

1. 1

   1. Si usas colmenillas secas, rehidrátalas en agua tibia durante 20 minutos, escúrrelas, sécalas bien y cuela el líquido por un filtro fino para eliminar arena. Si usas colmenillas frescas, límpialas con cuidado. Mantén el caldo de verduras caliente en un cazo a fuego bajo.

2. 2

   2. En una sartén amplia o cazuela baja, calienta el aceite de oliva con 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Añade las colmenillas y saltéalas 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y fragantes. Incorpora una pizca de sal y pimienta, retira un tercio para terminar el plato y reserva.

3. 3

   3. En la misma sartén, agrega la chalota y cocina 2 a 3 minutos hasta que quede transparente. Añade el ajo y remueve 30 segundos sin dejar que se queme.

4. 4

   4. Incorpora los espárragos blancos y saltéalos 3 minutos para que tomen brillo. Añade el arroz arborio y nacáralo 1 a 2 minutos, removiendo para cubrir los granos con la grasa.

5. 5

   5. Vierte el vino blanco seco y cocina 1 a 2 minutos hasta que el alcohol se evapore casi por completo.

6. 6

   6. Añade el caldo caliente poco a poco, aproximadamente 1 taza o 240 ml cada vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. Cocina así durante 18 a 20 minutos, ajustando la cantidad de caldo hasta lograr una textura melosa y el grano tierno pero con un ligero centro firme.

7. 7

   7. Mientras el arroz termina de cocerse, prepara la crema suave: en un cazo pequeño a fuego bajo, mezcla la nata para cocinar con el parmesano rallado, la ralladura de limón y 2 cucharaditas de zumo de limón. Remueve 2 a 3 minutos hasta que el queso se funda y la salsa quede lisa. No dejes que hierva fuerte.

8. 8

   8. Cuando el arroz esté en su punto, incorpora las colmenillas reservadas dentro de la sartén, el resto de la mantequilla y la mitad del cebollino. Mezcla suavemente para dar brillo. Ajusta con sal y pimienta.

9. 9

   9. Apaga el fuego, deja reposar el arroz 1 minuto y añade la crema suave de parmesano. Remueve una vez más para integrar sin perder la textura fluida.

10. 10

    10. Sirve de inmediato con las colmenillas reservadas por encima, el resto del cebollino, un hilo de aceite de oliva y, si lo deseas, un poco más de parmesano. Si quieres templar los platos, hazlo en horno a 175°F y 80°C durante 3 a 4 minutos antes de servir.