Arroz meloso de colmenillas secas, espinaca baby y crema ligera de pecorino con limón

Preparación

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   1. Coloca las colmenillas secas en un bol con 400 ml (1.7 cups) de agua caliente y déjalas rehidratar 15 minutos. Escúrrelas, enjuágalas suavemente para retirar posibles restos de tierra y córtalas por la mitad si son grandes. Cuela el líquido de remojo a través de un colador fino o una gasa y resérvalo.

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   2. En un cazo, mantén caliente el caldo de verduras junto con el líquido colado de las colmenillas, sin que hierva fuerte.

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   3. En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota y cocina 3 minutos hasta que quede transparente. Incorpora el ajo y las colmenillas rehidratadas, y sofríe 2 minutos más. Agrega la mitad de las hojas de tomillo.

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   4. Añade el arroz arborio y remueve 1 a 2 minutos para nacararlo bien. Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que se evapore casi por completo.

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   5. Comienza a añadir el caldo caliente, un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de incorporar más. Cocina así durante 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté meloso y al dente.

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   6. Mientras se cocina el arroz, prepara la crema ligera: en un cazo pequeño, calienta la nata a fuego bajo sin dejar que hierva. Añade 40 g (1.4 oz) de pecorino, la ralladura fina del limón, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón y una pizca de pimienta negra. Remueve hasta obtener una crema suave y reserva templada.

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   7. Cuando al arroz le falten 2 minutos, incorpora la espinaca baby, el resto del tomillo, la mantequilla y 20 g (0.7 oz) de pecorino. Remueve hasta que la espinaca se ablande y el conjunto quede brillante y cremoso. Ajusta con sal y pimienta negra.

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   8. Apaga el fuego y deja reposar el arroz 1 minuto. Sirve inmediatamente y termina cada plato con la crema ligera de pecorino y limón por encima. Si deseas mantener los platos calientes, puedes templarlos brevemente en el horno a 160 °C / 320 °F durante 3 a 4 minutos antes de servir.