Arroz meloso de espárragos, limón asado y ricotta al pistacho

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de limón en una bandeja pequeña, píntalas con 1 cucharada de aceite de oliva y ásalas durante 12 a 15 minutos, hasta que estén doradas en los bordes y ligeramente caramelizadas. Reserva.

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   Mientras tanto, calienta el caldo de verduras en una olla a fuego bajo y mantenlo caliente durante toda la cocción del arroz.

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   En una sartén amplia o cazuela baja, tuesta los pistachos a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolos para que no se quemen. Retíralos y reserva.

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   En la misma sartén, añade 1 cucharada de aceite de oliva y saltea los espárragos durante 3 a 4 minutos con una pizca de sal y un poco de pimienta negra, hasta que estén tiernos pero aún verdes. Retíralos y reserva.

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   Agrega a la sartén el aceite de oliva restante. Incorpora la cebolla y cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos hasta que quede transparente. Añade el ajo y el tomillo fresco, y cocina 30 segundos más.

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   Incorpora el arroz de grano redondo y remueve durante 1 a 2 minutos para nacararlo bien con la grasa y los aromas.

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   Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que el alcohol se evapore casi por completo, aproximadamente 1 minuto.

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   Añade un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve con frecuencia. Cuando se absorba casi por completo, agrega otro cucharón. Repite el proceso durante 16 a 18 minutos, manteniendo una textura melosa.

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   Cuando falten unos 4 minutos para terminar la cocción, reincorpora los espárragos para que acaben de cocinarse con el arroz.

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    Exprime una de las mitades de limón asado sobre la ricotta y mézclala en un cuenco con la mitad del perejil y una pizca de sal hasta obtener una crema suelta.

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    Retira el arroz del fuego. Añade la mantequilla, el parmesano rallado y 2 cucharadas de la ricotta al limón. Mezcla con energía para ligar el arroz. Ajusta con sal y pimienta negra, y añade un poco más de caldo si lo quieres más fluido.

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    Sirve el arroz meloso inmediatamente. Reparte por encima pequeños bocados de la ricotta restante, los pistachos tostados, el resto del perejil y unas gotas del jugo de la otra mitad de limón asado al gusto.