Arroz meloso de setas portobello, castañas y queso Comté con mantequilla de tomillo

Preparación

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   1. Calienta el caldo de verduras en una cacerola a fuego bajo hasta que esté humeante, sin hervir, y mantenlo caliente durante toda la cocción.

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   2. En una sartén amplia o cazuela baja, derrite 20 g de mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. Añade las setas portobello con una pizca de sal y sofríelas 6-8 minutos hasta que estén bien doradas y hayan soltado su humedad. Incorpora la mitad del ajo, cocina 30 segundos más y reserva las setas en un plato.

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   3. En la misma cazuela, añade 10 g más de mantequilla y cocina la chalota con una pizca de sal durante 3-4 minutos a fuego medio-bajo, hasta que quede tierna y translúcida. Agrega el resto del ajo y cocina 30 segundos.

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   4. Incorpora el arroz bomba y remueve 1-2 minutos para nacararlo bien, de modo que cada grano quede ligeramente brillante.

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   5. Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que el líquido se reduzca casi por completo, unos 2 minutos.

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   6. Añade un cucharón de caldo caliente y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia. Cuando el arroz absorba casi todo el líquido, agrega otro cucharón. Repite este proceso durante 14-16 minutos.

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   7. A mitad de cocción, incorpora las castañas troceadas, las setas reservadas, la mitad de las hojas de tomillo, la pimienta negra y parte de la sal. Sigue añadiendo el caldo poco a poco y removiendo hasta que el arroz quede meloso, cocido pero con un centro ligeramente firme. Ajusta con un poco más de caldo si lo quieres más fluido.

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   8. Mientras el arroz termina, prepara la mantequilla de tomillo: en una sartén pequeña o cazo, derrite los 20 g restantes de mantequilla a fuego muy bajo durante 1 minuto. Añade el resto del tomillo y la ralladura de limón, mezcla 30 segundos y retira del fuego.

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   9. Cuando el arroz esté listo, apaga el fuego y añade el queso Comté rallado. Mezcla enérgicamente durante 30-45 segundos para mantecar el arroz. Incorpora la mantequilla de tomillo y rectifica de sal.

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    10. Deja reposar 1 minuto. Sirve inmediatamente y termina con el perejil fresco picado por encima. Si deseas calentar los platos, puedes hacerlo en un horno a 200°F/95°C durante 5 minutos antes de servir.