Arroz meloso de setas portobello, cebolla morada confitada y crema ligera de taleggio con salvia crujiente

Preparación

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   1. Calienta el caldo de verduras en una olla pequeña y mantenlo a fuego muy bajo, sin hervir. Debe estar caliente durante toda la cocción del arroz.

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   2. En una sartén grande o cazuela amplia, añade 1 cucharada de aceite de oliva, 10 g de mantequilla y el diente de ajo entero aplastado. Incorpora la cebolla morada con una pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo durante 12 minutos, removiendo, hasta que quede muy tierna y ligeramente confitada. Retira el ajo.

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   3. Mientras tanto, precalienta el horno a 375 °F / 190 °C. Coloca las hojas de salvia en una bandeja pequeña, mézclalas con 1 cucharadita del aceite de oliva y hornéalas 4 a 5 minutos hasta que queden crujientes sin quemarse. Resérvalas.

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   4. Añade a la cebolla las setas portobello, el ajo picado, las hojas de tomillo, la mitad de la pimienta negra y otra cucharada de aceite de oliva. Cocina a fuego medio-alto 6 a 8 minutos hasta que las setas se doren y pierdan su agua.

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   5. Agrega el arroz arborio y rehógalo 1 minuto, removiendo para que se impregne bien de la grasa y los jugos de las setas.

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   6. Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca casi por completo.

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   7. Empieza a añadir el caldo caliente, un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. Continúa así durante 16 a 18 minutos, hasta obtener una textura melosa y el grano tierno pero con un ligero punto al dente.

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   8. Mientras se cocina el arroz, prepara la crema ligera de taleggio: en un cazo pequeño coloca la nata, el taleggio y los 15 g restantes de mantequilla. Calienta a fuego bajo 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que el queso se funda y se forme una crema suave. No dejes que hierva.

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   9. Cuando el arroz esté en su punto, apaga el fuego e incorpora la crema ligera de taleggio y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente durante 30 segundos para emulsionar. Ajusta con la sal y el resto de pimienta negra.

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    10. Deja reposar el arroz 1 minuto. Sírvelo de inmediato y termina con la salvia crujiente por encima y, si lo deseas, un poco más de parmesano rallado.