Arroz Meloso Norteño con Pato al Rocoto, Choclo Tostado y Hierbabuena

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Unta también 1/2 tbsp de rocoto en pasta y 1/2 tbsp de ají panca en pasta sobre el pato. Deja reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una sartén amplia o una olla pesada a fuego medio. Coloca el pato con la piel hacia abajo, sin añadir más grasa al inicio, y dóralo 8 a 10 minutos hasta que suelte parte de su grasa y la piel quede bien caramelizada. Voltea y cocina 3 minutos más. Retira el pato y reserva.

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   3. En la misma olla, deja 2 tbsp de grasa del pato; si hace falta completa con un poco del aceite vegetal. Agrega el choclo y tuéstalo 4 a 5 minutos hasta que tenga manchas doradas. Retira la mitad del choclo para el acabado final y reserva.

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   4. Añade a la olla la cebolla roja, el ajo y el resto del aceite vegetal. Cocina 5 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora el ají amarillo en pasta, la 1 tbsp restante de rocoto en pasta y la 1/2 tbsp restante de ají panca en pasta. Cocina 2 minutos, moviendo para que las pastas se sofrían bien.

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   5. Agrega el arroz de grano largo y revuelve 1 minuto para nacrarlo. Vierte la chicha de jora y deja que hierva suavemente 2 minutos para que se evapore el alcohol.

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   6. Incorpora el caldo de ave caliente y el culantro fresco. Mezcla, prueba de sal y añade el resto de la sal si es necesario. Cuando rompa hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 15 minutos, removiendo una o dos veces para lograr una textura melosa.

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   7. Mientras el arroz se cocina, precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca el pato dorado en una bandeja o sartén apta para horno y hornéalo 12 a 15 minutos, hasta que esté cocido pero jugoso.

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   8. Retira el pato del horno y barnízalo con el jugo de limón sutil. Déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo en trozos gruesos.

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   9. Cuando el arroz esté casi listo, incorpora la mantequilla, la mitad de la hierbabuena fresca y la mitad del choclo tostado reservado. Mezcla con suavidad y cocina 2 minutos más, hasta obtener un arroz húmedo y cremoso, no seco.

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    10. Sirve una base generosa de arroz meloso, acomoda encima el pato al rocoto y termina con el resto del choclo tostado y la hierbabuena fresca. Servir caliente.