Arroz Meloso Peruano con Conchas, Ají Amarillo y Chicha de Jora

Preparación

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   1. Seca bien las conchas de abanico con papel absorbente y sazónalas con la mitad de la sal y la pimienta negra. Reserva frías mientras preparas la base del arroz.

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   2. En una olla amplia, calienta 1 cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade 100 g de cebolla roja picada y sofríe durante 4 minutos hasta que esté translúcida. Incorpora el ajo picado y la pasta de ají amarillo, y cocina 1 minuto más removiendo constantemente.

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   3. Agrega el arroz de grano corto y remueve durante 2 minutos para nacararlo ligeramente. Vierte el vino blanco y deja que reduzca por 1 minuto. Luego añade la chicha de jora y cocina 2 minutos más hasta que el alcohol se evapore en gran parte.

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   4. Incorpora el caldo caliente poco a poco, aproximadamente 1 taza a la vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba buena parte del líquido antes de añadir más. Repite hasta usar todo el caldo, durante unos 18 a 20 minutos, hasta lograr una textura melosa y el grano cocido pero aún con ligera firmeza.

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   5. Mientras el arroz se cocina, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la cucharada restante de aceite vegetal. Dora las conchas de abanico 1 a 1 1/2 minutos por lado, sin moverlas demasiado, hasta que tomen color por fuera y sigan jugosas por dentro. Retíralas del fuego y rocíalas con el jugo de limón.

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   6. En la misma sartén de las conchas, agrega la cebolla roja restante y cocina 1 minuto para suavizarla ligeramente. Añade el choclo cocido y saltea 2 minutos para que tome sabor. Reserva.

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   7. Cuando el arroz esté listo, baja el fuego al mínimo e incorpora la leche evaporada, el queso fresco, el parmesano rallado, la cucharada restante de mantequilla, el culantro picado y la mezcla de choclo con cebolla. Remueve suavemente durante 1 a 2 minutos hasta que todo quede cremoso y bien integrado. Ajusta con la sal restante si hace falta.

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   8. Sirve el arroz meloso inmediatamente en platos hondos y coloca las conchas de abanico doradas encima. Si deseas mantener el plato caliente por más tiempo, puedes atemperar los platos en horno a 140 °F / 60 °C durante 5 minutos antes de servir.

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   9. Termina con un poco más de culantro si lo deseas y sirve de inmediato para disfrutar la textura cremosa del arroz y el contraste con las conchas doradas.