Arroz Meloso Peruano de Conchas y Zapallo con Ají Amarillo

Preparación

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   1. Calienta el caldo de pescado o mariscos en una olla pequeña a fuego bajo hasta que esté humeante, sin hervir. Mantén caliente durante toda la cocción.

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   2. Licúa la mitad del zapallo macre con 120 ml (1/2 cup) del caldo caliente hasta obtener una crema suave. Reserva. Deja la otra mitad del zapallo en cubos para cocinarla entera.

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   3. En una sartén pequeña, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego bajo. Agrega la mitad del culantro o cilantro y cocina 30 segundos, solo para fijar el color. Retira, licúa con ese aceite y 15 ml (1 tbsp) más de aceite vegetal hasta obtener un aceite verde rústico. Reserva.

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   4. En una olla amplia o sartén profunda, derrite 15 g (1 tbsp) de mantequilla con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Añade la cebolla roja y una pizca de sal; cocina 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Agrega la pasta de ají amarillo y cocina 2 minutos, removiendo. Suma el arroz lavado, mezcla bien durante 1 minuto para que se impregne del aderezo.

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   6. Vierte el vino blanco y cocina, moviendo, hasta que el alcohol se reduzca casi por completo, aproximadamente 2 minutos.

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   7. Añade los cubos de zapallo reservados y 300 ml (1 1/4 cups) del caldo caliente. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia. Conforme el arroz absorba el líquido, agrega el resto del caldo poco a poco durante 18 a 20 minutos, manteniendo una textura melosa.

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   8. Cuando el arroz esté casi al dente, incorpora la crema de zapallo reservada, el choclo cocido, la leche evaporada, la pimienta negra y la mitad restante del culantro o cilantro finamente picado. Cocina 4 a 5 minutos más, removiendo, hasta que el arroz quede cremoso y cocido. Ajusta la sal.

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   9. Mientras termina el arroz, seca bien las conchas de abanico y sazónalas con el resto de la sal. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal restante y luego las conchas de abanico. Dóralas 1 a 2 minutos por lado, sin mover demasiado, hasta que estén apenas cocidas. Añade los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla al final para glasearlas rápidamente.

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    10. Apaga el fuego del arroz y mezcla suavemente el queso fresco en cubos para que se entibie sin deshacerse por completo. Incorpora también el jugo de limón sutil o lima.

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    11. Sirve el arroz meloso en platos hondos, coloca encima las conchas de abanico doradas y termina con hilos del aceite de culantro. Si deseas mantener los platos calientes, puedes templarlos previamente en horno a 160°F (70°C) durante 5 minutos antes de servir.