Arroz Meloso Peruano de Conchas y Zapallo con Ají Amarillo y Hierbas

Preparación

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   1. Calienta el fondo de verduras en una olla pequeña a fuego bajo hasta que esté bien caliente, sin hervir fuerte. Resérvalo caliente para ir agregándolo al arroz.

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   2. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y la pasta de ají amarillo, y cocina 2 minutos más removiendo para que el ají pierda el sabor crudo.

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   3. Añade los cubos de zapallo macre y el arroz de grano corto. Remueve durante 2 minutos para nacarar ligeramente el arroz y cubrir el zapallo con el aderezo.

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   4. Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos hasta que el alcohol se evapore casi por completo.

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   5. Agrega aproximadamente un tercio del fondo caliente y cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia. A medida que el líquido se absorba, incorpora el resto del fondo en 3 o 4 tandas, removiendo regularmente durante 18 a 20 minutos, hasta obtener una textura melosa y que el zapallo esté muy tierno.

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   6. Mientras se cocina el arroz, seca bien las conchas de abanico y sazónalas con la mitad de la sal y la pimienta negra. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las conchas 1 a 1 1/2 minutos por lado, hasta que estén apenas cocidas y con color dorado. Retíralas para que no se pasen.

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   7. Cuando el arroz esté cremoso, incorpora el choclo cocido, la leche evaporada, la mantequilla, la mitad del culantro picado, la hierbabuena picada, el jugo de limón y la ralladura de limón. Mezcla 2 minutos más. Ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   8. Apaga el fuego y añade el queso fresco desmenuzado, integrándolo suavemente para que conserve algo de textura.

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   9. Sirve el arroz meloso inmediatamente y coloca encima las conchas de abanico doradas. Termina con el resto del culantro picado.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y llévalo al horno a 200 °F / 95 °C por no más de 5 minutos, para que no se seque ni se sobrecocinen las conchas.