Arroz Meloso Peruano de Mariscos con Ají Amarillo y Choclo Tostado

Preparación

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   1. Lava el arroz de grano largo bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo bien y resérvalo.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y la mantequilla. Incorpora el choclo desgranado y tuéstalo durante 4 a 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que tenga manchas doradas. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cucharada restante de aceite vegetal. Añade la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el comino molido y el orégano seco, y cocina 30 segundos más.

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   4. Agrega la pasta de ají amarillo y el tomate picado. Cocina de 3 a 4 minutos hasta obtener una base fragante y ligeramente espesa.

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   5. Incorpora el arroz escurrido y mezcla durante 1 minuto para que se impregne bien del aderezo. Vierte el vino blanco y cocina 2 minutos para que se evapore parcialmente.

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   6. Añade 750 ml (3 1/8 cups) del caldo caliente, las arvejas, la sal y la pimienta negra. Cuando hierva suavemente, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 12 minutos, removiendo una o dos veces para que no se pegue.

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   7. Mientras tanto, en una sartén a fuego medio-alto, cocina los calamares con 2 cucharadas del caldo restante durante 2 minutos. Añade los langostinos y cocina 2 minutos más. Incorpora los choros o mejillones, tapa la sartén y cocina de 3 a 4 minutos hasta que se abran. Desecha los que no se abran.

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   8. Agrega a la olla del arroz los mariscos cocidos junto con sus jugos, el resto del caldo caliente y la leche evaporada. Mezcla suavemente y cocina 5 a 6 minutos a fuego bajo, removiendo, hasta lograr una textura melosa. Si deseas mantenerlo caliente antes de servir, hazlo a 170°F / 75°C por pocos minutos, sin hervir.

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   9. Apaga el fuego y añade el jugo de lima, el culantro fresco picado y la mitad del choclo tostado. Mezcla con cuidado, prueba y ajusta de sal y pimienta negra si hace falta.

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    10. Sirve de inmediato y termina cada porción con el resto del choclo tostado por encima.