Bacalaíto de Sartén con Crema de Ñame y Ensalada Tibia de Tomate y Cebolla

Preparación

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   Coloca el bacalao desalado en una olla mediana, cúbrelo con agua fresca y llévalo a hervor suave a fuego medio. Cocina de 8 a 10 minutos. Escúrrelo, déjalo enfriar lo suficiente para manipularlo y desmenúzalo finamente. Reserva.

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   En otra olla, coloca el ñame con la mitad del ajo, una pizca de sal y suficiente caldo de verduras o agua para cubrirlo. Lleva a hervor, reduce a fuego medio y cocina de 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierno.

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   Mientras se cuece el ñame, cocina la yautía en agua hirviendo durante 12 a 15 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela bien y machácala en un tazón grande.

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   Añade a la yautía machacada el bacalao desmenuzado, la mitad de la cebolla amarilla, el ají dulce, la mitad del cilantro, la harina de arroz, el huevo, la paprika dulce, la mitad del orégano y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Mezcla hasta formar una masa compacta. Si luce muy húmeda, deja reposar 5 minutos para que la harina de arroz absorba humedad.

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   Forma 8 tortitas medianas del mismo grosor. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Dora las tortitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden bien selladas y crujientes. Pásalas a una bandeja y mantenlas tibias en el horno a 200 °F / 95 °C.

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   Cuando el ñame esté tierno, escúrrelo reservando 1/2 taza del líquido de cocción. Licúa o maja el ñame con la mantequilla, la leche, 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del ajo, 1/4 cucharadita de pimienta negra y sal al gusto. Añade poco a poco parte del líquido reservado si necesitas una textura más sedosa. Mantén la crema caliente a fuego muy bajo.

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   Para la ensalada tibia, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén limpia a fuego medio. Agrega la cebolla morada y el resto de la cebolla amarilla; cocina 2 minutos. Incorpora los tomates, el vinagre de manzana, el resto del orégano y una pizca de sal. Cocina 2 a 3 minutos más, solo hasta que el tomate se ablande ligeramente pero conserve forma.

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   Retira la sartén del fuego y añade el resto del cilantro junto con el jugo de limón verde. Mezcla con suavidad para mantener la textura de la ensalada tibia.

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   Para servir, distribuye la crema de ñame en 4 platos, coloca 2 tortitas de bacalao sobre cada porción y corona con la ensalada tibia de tomate y cebolla. Sirve de inmediato.