Bacalaítos Rellenos de Jueyes y Maíz con Alioli de Ajo Asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 400°F / 205°C. Corta la parte superior de la cabeza de ajo para exponer los dientes, colócala sobre papel de aluminio, rocía con 1 cucharadita de aceite de oliva, envuelve y hornea de 20 a 25 minutos hasta que esté muy suave. Deja enfriar.

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   Mientras se asa el ajo, prepara el relleno. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla picada y el pimiento rojo durante 3 minutos. Añade el sofrito, 2 dientes del ajo fresco picado, el orégano, la paprika y la mitad de la pimienta negra; cocina 1 minuto más.

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   Agrega la carne de juey, el maíz tierno, 1 cucharada de jugo de limón y la mitad del cilantro. Cocina de 2 a 3 minutos, solo hasta integrar y evaporar el exceso de humedad. Prueba y añade una pizca de sal solo si hace falta. Reserva el relleno tibio.

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   Para el alioli, exprime los dientes del ajo asado en un tazón y mézclalos con la mayonesa, 1 cucharada de jugo de limón, el resto del cilantro, una cucharada de cebolla picada muy fina y una pizca de pimienta negra. Refrigera mientras preparas los bacalaítos.

5. 5

   En un tazón grande, mezcla la harina de trigo, la maicena, el polvo de hornear y el achiote molido. Incorpora el bacalao desmenuzado, el resto de la cebolla picada y los 2 dientes restantes de ajo fresco picado.

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   Vierte el agua fría poco a poco y mezcla hasta obtener una masa espesa pero fluida, similar a una mezcla para panqueques espesa. Si está demasiado densa, añade 1 o 2 cucharadas extra de agua fría. Incorpora una pizca pequeña de sal solo si el bacalao está poco salado.

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   Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o caldero a 350°F / 175°C. Fríe porciones de aproximadamente 3 cucharadas de masa, aplanándolas suavemente con la cuchara para formar discos medianos. Cocina de 2 a 3 minutos por lado, hasta dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.

8. 8

   Cuando los bacalaítos estén lo bastante tibios para manipularlos, haz una abertura lateral con un cuchillo pequeño sin partirlos por completo. Rellena cada uno con una porción de la mezcla de juey y maíz.

9. 9

   Sirve de inmediato los bacalaítos rellenos con el alioli de ajo asado al lado o por encima. Si deseas mantenerlos calientes antes de servir, colócalos en una bandeja en horno a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos.